Tè e caffeina, o teina?

Scopriamo assieme le domane e le risposte sul tè e la caffeina.

Una delle domande che ci vengono poste più spesso dai clienti sono:

il tè contiene caffeina e quanta caffeina contiene questo tè?
Oppure: quali sono i tè con più o meno caffeina? È vero che il tè verde contiene meno caffeina del tè nero?

Caffeina e teina sono la stessa molecola

Premessa: caffeina e teina sono la stessa molecola. Quando il tè fu introdotto in Europa nel secolo XVII si ipotizzo che le sue proprietà toniche fossero ascrivibili ad una molecola tutta sua: la teina.
Solo quando nel secolo scorso le lenti dei microscopi più potenti permisero di andare a fondo della questione, si scoprì che caffeina e teina erano la stessa cosa. Ma ormai la voce si era diffusa…

È vero che il tè verde contiene meno caffeina del tè nero?

La risposta è: non è possibile generalizzare così tanto assegnando a delle categorie di tè (verde, nero, oolong) un contenuto di caffeina standard. Cioè, detto in soldoni: non è possibile dire il tè verde ha meno caffeina del tè nero etc etc.
Perché? Perché il contenuto di caffeina nel tè è molto variabile e non dipende da un singolo fattore ma da diversi.
Alcuni sono: il terroir, dal periodo di raccolta del tè, dal cultivar, dalle condizioni climatiche con le quali è cresciuta la pianta e soprattutto dal tipo di foglia che raccogliamo.
Oggi sappiamo che la caffeina è una molecola che la pianta produce come autodifesa da alcuni insetti ghiotti delle sue foglie più giovani. Per assicurarsi la sopravvivenza la Camelia sinensis, invia la caffeina verso le foglie più giovani e tenere, ghiotto e facile bersaglio di insetti vari.
Per questo possiamo sicuramente dire che un tè fatto di gemme e prime due foglie (per esempio un Mao Feng) avrà probabilmente più caffeina di un tè per il quale sono state utilizzate foglie che troviamo più in basso, dalla terza in poi (per esempio gli oolong).
Ma in realtà non basta, perché come detto prima, ci sono altri fattori che incidono.
Un altro sul quale possiamo stare abbastanza sicuri è come si presenta la foglia: tè a foglia intera infondono meno caffeina di tè con un grado di foglia molto spezzettata (per esempio i grade delle bustine).
Questo perché nel grade come il dust o il fanning (cioè la polvere che troviamo nelle bustine) hanno una superficie di contatto molto maggiore con l’acqua. Che quindi riesce ad estrarre molta più caffeina rispetto a un tè in foglia.

Caffeina nel tè: un po’ di dati

Qui in basso troverete il grafico che potete trovare su teaguardian.com che sintetizza 3 diversi studi condotti in 3 stati diversi sul contenuto di caffeina negli infusi di tè.
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Tè nero, tè in polvere, tè bianchi, tè verde e caffeina: chi ne contiene di più?

Quello che si evince da questo grafico è che:

·       In generale i tè verdi (Lu Shan Yun Wu, Sencha) hanno più caffeina, gli oolong di meno (Tie Kuan Yin)

·       I tè in polvere, come per esempio il lipton black tea o il fancy sencha ne hanno di più

·       I tè bianchi analizzati presentano un basso contenuto di caffeina

·       Un Keemun, tè nero cinese molto intenso, ha, contrariamente a quanto molto avrebbero scommesso, un basso contenuto di caffeina

 

Fonti:
teaguardian.com