Allora

Inizierei a fare un pò d’ordine: cominciamo col dire che la teina non esiste; o meglio viene utilizzato come sinonimo di caffeina. Quindi se vogliamo essere corretti e anche un pò pignoli dobbiamo dire che il te non contiene teina ma caffeina. Mi sembra abbastanza chiaro come concetto no?

La caffeina come tutti sanno è un principio attivo come tanti ce ne sono nelle piante. Diciamo che questo principio attivo lo troviamo in non molte piante: caffè, te, gayusa, yerba mate e qualche altre erba officinale ma in quantità bassissime.

Le piante che più ne hanno sono il caffè (come molti avranno intuito) e anche la gayusa che non scherza. Per quanto riguarda il te il discorso è molto variabile perchè dipende molto dal tipo di te e soprattutto dai suoi processi di lavorazione.

Non è sempre vero che il te nero, per esempio, ha più caffeina di quello verde, o non è sempre vero che il te bianco non ne ha e così via. Molto dipende anche da noi stessi: da quante foglie mettiamo nell’infusione e quanto tempo le facciamo stare nella tazza.

Senza entrare troppo nei particolari vorrei dire un paio di principi chiave sul tema. Uno è quello detto poc’anzi, un altro che volevo condividere è questo: contrariamente a quanto si pensa c’è più caffeina nelle ultime foglie che in quelle più grandi. Quindi le gemme apicali con la prima fogliolina sono quelle con più principio. Questo perchè la pianta usa la caffeina come repellente per gli insetti e chiaramente la concentra di più nei nuovi nati….fico eh?

Un’altra regola è che tra i processi di lavorazione quello di tostatura delle foglie è sicuramente uno di quelli che fa perdere più caffeina alle foglie, quindi molti te giapponesi come il kukicha o il bancha effettivamente ne hanno poca. Stesso discorso vale per gli oolong il cui processo di leggera tostatura e semi fermentazione contribuisce attivamente alla perdita di caffeina.