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La haba de Tonka, cuyo nombre científico es Dipteryx odorata, es el fruto de un árbol de la familia de las fabáceas que crece en América Central, entre México y Venezuela. Se trata de una especia muy particular, cuyo sabor y aroma recuerdan de cerca una combinación entre vainilla, nuez moscada y clavos de olor. Un olor muy fresco que convierte a la haba de Tonka en uno de los componentes básicos para la composición de excelentes perfumes o delicadas esencias naturales.
La haba tonka tiene orígenes sudamericanos, en una zona que abarca desde Colombia, la Amazonía, Guyana y la isla de Trinidad. En esas zonas, la semilla se conoce como cumaru y proviene de la misma familia que la planta de los frijoles, la Fabaceae.
Entre las propiedades de las habas de tonka podemos encontrar los efectos beneficiosos en el sistema respiratorio, logrando a menudo calmar incluso las toses más molestas. Sin embargo, hay que tener cuidado de no abusar. El alto contenido de cumarina, una sustancia con efectos anticoagulantes, podría causar interacciones farmacológicas y problemas de salud.
El uso en la cocina de las habas de tonka es reciente, y es posible encontrarlas en el comercio en línea en sitios especializados en especias como el nuestro. Se encuentran en el mercado secas, en forma entera, y a menudo se rallan para agregar al plato final y conferir un sabor y aroma únicos.
El sabor de las habas provenientes del árbol de la Tonka es el resultado de la perfecta mediación entre el componente más amargo de la nuez moscada y la nota más dulce asociada a la vainilla. No es casualidad que estas habas marrones se utilicen cada vez más en la cocina para la preparación de postres, en sustitución o combinación con chocolate, almendra y crema. Son muchos los que asocian el aroma de las habas tonka con la almendra, atribuyendo notas ahumadas y especiadas. La haba de tonka es excelente para hacer crepes con un sabor único, simplemente rallando un poco de la cáscara de la haba para darle carácter y aroma a tu dulce. También son numerosos los bartenders que utilizan la haba Tonka para enriquecer sus bebidas y realzar el sabor alcohólico principalmente del gin y vodka de calidad, pero también del whisky y coñac. En Sudamérica, las semillas se procesan y se convierten en una pasta que se agrega a la leche para obtener una bebida dulce.
La haba tonka se caracteriza no solo por un aroma rico y envolvente, similar a la vainilla, sino que también tiene un sabor muy similar al de las almendras, con matices especiados, dulces y amargos al mismo tiempo. El sabor de las habas provenientes del árbol de la Tonka es el resultado de la perfecta mediación entre el componente más amargo de la nuez moscada y la nota más dulce asociada a la vainilla. Este sabor se debe a la presencia de un compuesto orgánico aromático, la cumarina, que también se encuentra en menor cantidad en otros productos como la lavanda, canela y fresas.
Las contraindicaciones y los efectos secundarios debido a un consumo excesivo de las habas tonka se deben a la presencia de cumarina en las semillas. Los cumaru pueden contener hasta un 10% de esta sustancia, la cual si se consume en exceso podría causar graves daños al hígado y provocar hemorragias y cáncer. Al igual que con el alcohol, sus efectos podrían manifestarse después de años. Por lo tanto, se desaconseja su uso a personas que sufren de trastornos en la coagulación sanguínea y a aquellos que están en tratamiento con anticoagulantes.
Debido a la presencia de cumarina dentro de la fava tonka, una dosificación excesiva podría ser letal debido a sus efectos anticoagulantes. Una dosis letal equivale al consumo de aproximadamente 20/25 favas de tonka, las cuales equivalen a aproximadamente 5.500 kcal. Aunque tal consumo parece ser improbable por cualquier individuo, en 1954, la Food and Drug Administration (FDA) prohibió la fava de Tonka en todo el territorio EE. UU.
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