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La pimienta salvaje de Madagascar, también conocida simplemente como pimienta salvaje, es una de las pimientas más raras y especiales. También conocida como pimienta Voatsiperifery, es originaria de Madagascar, y su planta pertenece a la familia de las piperáceas, por lo que, a diferencia de la pimienta rosa o la pimienta de Sichuan pertenece a la clásica familia de la pimienta negra. La pimienta de Madagascar es considerada una pimienta gourmet, y es muy rara porque no puede ser cultivada, sino que crece de forma silvestre en los bosques tropicales del sur del país, y su recolección es exclusivamente manual.
Las bayas más exquisitas y preciadas de la pimienta de Madagascar son las más jóvenes: la pimienta salvaje Voatsiperifery es en realidad una enredadera que crece en otros árboles alimentándose de su savia y que fructifica solo en las partes más jóvenes de la planta, es decir, las que están más arriba y que crecen hasta 15 metros de altura, lo que hace complicada la recolección. Los granos son regulares, de color marrón rojizo.
El alto costo de la pimienta de Madagascar está justificado por la dificultad de la recolección, que es totalmente manual, por la producción limitada (alrededor de 500 kg de pimienta Voatsiperifery al año) y por el hecho de que no puede ser cultivada, sino que crece silvestre solo en Madagascar. Durante mucho tiempo, la pimienta de Madagascar ha permanecido dentro de las fronteras locales, pero hoy en día las poblaciones del sur de Madagascar se han organizado para la exportación, aunque la producción sigue siendo siempre muy limitada.
La pimienta de Madagascar, o Voatsiperifery, es una especia sorprendente, con un sabor y aroma intenso, poco picante, más profundo que la pimienta clásica. Tiene notas delicadas, no muy fuertes, recuerda mucho a los aromas del bosque, cítricos y una pizca balsámica con toques de resina, maderas nobles, cuero y musgo que le confieren a los platos un sabor cálido y boscoso. No es tan fuerte como la pimienta negra o blanca, pero mantiene una personalidad bien definida. El sabor de la pimienta voastiperifery recuerda a los cítricos, roza notas de bosque, dándonos un bouquet bastante complejo, con matices muy interesantes.
¿Cómo se usa la pimienta de Madagascar? Al ser una pimienta muy rara y preciada, es importante conocer las combinaciones correctas para apreciar al máximo sus aromas. La piper borbonense o Voatsiperifery se puede utilizar en platos de pescado y carne: sus granos se pueden triturar a mano, no es necesario un molinillo. Se pueden crear aceites aromatizados poniendo unos veinte gramos en maceración en aceite de oliva. Si se trituran y se emulsionan, se pueden crear excelentes salsas para condimentar ensaladas y verduras.
En general, la pimienta salvaje se combina bien con las carnes rojas y a la parrilla, el uso principal que se le da en Madagascar, pero también en verduras y hortalizas, en particular champiñones y espárragos a la parrilla.
Como siempre, experimentar en la cocina trae las mayores alegrías y sorpresas. Si se trata de una especia no demasiado invasiva, puedes atreverte a usarla en muchos platos. Sin duda, pescado y carne, pero también postres, ya que combina muy bien con frutos del bosque y chocolate. Podemos divertirnos creando salsas y emulsiones, aromatizando aceites como se hace con el aceite santo, o espiar las recetas de los grandes restaurantes, ya que la pimienta de Madagascar es muy apreciada en la alta cocina y se presenta con combinaciones refinadas.
En general, es una pimienta que acompaña y aporta un toque precioso a platos a la parrilla, sabores de bosque leñosos, ahumados y decididos.
La pimienta de Madagascar, en el país de origen, se utiliza no solo en la cocina, sino también en algunas preparaciones de medicina tradicional malgache. Al ser una pimienta salvaje y libre de fertilizantes químicos, es rica en propiedades naturales, favorece el metabolismo y la digestión, y se utiliza en masajes.
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