Café froid infusé à froid : Qu'est-ce que c'est et comment l'extraire

Café froid infusé à froid : Qu'est-ce que c'est et comment l'extraire

Café Cold Brew et extraction à froid du café

Interview de Nicola Battista, sommelier du café, pour découvrir la méthode d'extraction idéale pour l'été qui met en valeur le goût et les propriétés du café !

Parmi les nombreux, voire très nombreux, méthodes d'extraction du café, le Cold Brew Coffee est probablement l'une des moins connues mais qui, peu à peu, est en train de conquérir les baristas et les mixologistes pour ses caractéristiques, ses avantages et la spectaculaire de l'extraction.

Aujourd'hui, nous parlons justement du Cold Brew Coffee avec le mythique Nicola Battista, sommelier du café de Bar Project, le projet de recherche, de formation et de diffusion de la culture des boissons avec lequel nous collaborons depuis des années. Une excellence italienne, un groupe de personnes extraordinaires dirigé par Claudio Lepore, avec qui nous avons la chance de puiser et avec qui nous partageons des passions et des intérêts.

Nicola a fait de sa passion son métier. Il a commencé à travailler dans les cafés italiens et c'est là qu'il a découvert le vaste monde du café, réalisant qu'il ne s'agit pas seulement d'une simple boisson consommée rapidement au comptoir d'un bar, mais de terroirs, de plantations, de types, de méthodes de récolte, de séchage et de torréfaction... une plante "infinie" dont il est follement tombé amoureux.

Nous avons donc demandé à Nicola de nous parler du café et des méthodes d'extraction à froid du café, quels sont les avantages du cold brew, l'histoire et les traditions, les meilleurs outils, techniques et ingrédients pour réaliser un café cold brew de qualité. Prêts à commencer ce voyage ? Commençons !

café cold brew nicola battista

Crédits photo à Bar Project Academy

Extraction à chaud VS Cold Brew Coffee

Le Cold Brew est une méthode d'extraction extraordinaire que peu de gens connaissent encore. Mais quelles sont les différences et éventuellement les avantages de l'extraction à froid par rapport à l'extraction traditionnelle à chaud ? Nicola nous explique que l'importance de la méthode Cold Brew dans le café tourne autour de la capacité à extraire lentement les graisses et les huiles naturellement présentes dans le café en les préservant de l'oxydation.

L'oxydation de ces substances transforme le café d'une boisson savoureuse et riche en propriétés et arômes en quelque chose de nocif pour notre organisme.

Extraction à froid

L'extraction à froid du café permet en effet d'extraire lentement les graisses et les huiles contenues dans le café et ainsi les parfums, les arômes et les propriétés du café. De cette manière, la boisson extraite peut être consommée même plusieurs jours après l'extraction - à condition de maintenir la chaîne du froid.

Extraction à chaud

Nicola explique que le processus d'extraction à chaud du café ne permet pas de conserver la boisson longtemps et de la consommer dans le temps. Le café extrait à chaud doit en effet être consommé chaud. Cela est dû au fait que l'oxydation des graisses se produit très rapidement, altérant ainsi le profil aromatique et gustatif, le corps et la densité, et les propriétés du café jusqu'à le rendre même nocif.

En laissant refroidir un café extrait à chaud, le seul goût qui ressortirait et s'intensifierait serait l'amertume, nous obligeant à sucrer excessivement la boisson, altérant encore plus son goût.

"Tradition" VS Qualité

Nicola nous raconte qu'au fil des ans, le manque de professionnalisme et de connaissance du café a fait en sorte que certaines pratiques se soient répandues au point de devenir partie intégrante de la tradition. Par conséquent, la conception du café froid que de nombreux professionnels et consommateurs ont est l'une des plus erronées que l'on puisse imaginer. Il était en effet courant il y a quelques années de pouvoir commander un café froid dans un bar et de se voir servir une sorte de granité de café préparée avec du café espresso ou du moka à la maison, puis sucrée.

Heureusement, cette pratique a été interdite par la loi qui ne permet plus la préparation de café froid précisément en raison du processus d'oxydation qui transforme le café d'une boisson agréable en une substance nocive pour notre organisme.

La préparation du café froid de cette manière, en plus d'être malsaine, est également la meilleure façon de "tuer" un café. Dans le processus de refroidissement, la boisson se transforme en perdant ses effets bénéfiques, ses arômes, son goût, son corps et sa densité. Café shakerati et cocktails à base de café Poursuivant la conversation, Nicola nous explique que le même discours ne s'applique cependant pas aux célèbres cafés shakerati et aux cocktails à base de café. Dans le cas de ces boissons, le café est en fait refroidi très rapidement à travers la glace, provoquant un choc thermique capable de bloquer l'oxydation. Le café devient donc un ingrédient d'une préparation, auquel on ajoute du sucre, de la glace et d'autres éléments. DÉCOUVREZ NOS PROPOSITIONS POUR VOUS ET VOTRE ENTREPRISE Comment préparer un Cold Brew Coffee de qualité La préparation du Cold Brew Coffee est très simple. Si dans l'extraction à chaud la chaleur aide à dissoudre les solides, dans l'extraction à froid il faudra plus de temps pour le faire. Voyons les conseils de Nicola. Tout d'abord, il faut faire preuve d'un peu de patience, choisir des matières premières de qualité et - pas nécessairement - des outils adaptés. Ingrédients et préparation Le premier ingrédient pour obtenir un bon café extrait à froid est l'eau. Choisissez toujours de l'eau avec une teneur en résidus fixes comprise entre 125 et 175 milligrammes par litre. Ces informations se trouvent sur toutes les étiquettes des eaux en vente. Le café doit être ABSOLUMENT - et Nicola tient à le souligner - un café single origin d'arabica, afin de pouvoir exalter au maximum les arômes du café choisi, en éliminant les notes amères. Le café doit être grossièrement moulu avant de commencer l'extraction. La proportion recommandée par Nicola est de 60 grammes de café par litre d'eau. Outils pour le Cold Brew de café Pour réaliser votre café Cold Brew, vous pouvez utiliser une variété d'outils différents, des plus professionnels et esthétiques comme l'Ice Drip aux moins beaux, mais tout aussi fonctionnels comme la simple carafe avec filtre. Carafe avec filtre Ce ne sera pas beau, mais la carafe avec filtre est le système avec lequel tout le monde peut se mettre à l'épreuve pour la première fois. Vous devrez en effet infuser du café grossièrement moulu à froid dans une carafe d'eau - selon les bonnes proportions - et la conserver au frais pendant au moins 6 heures. Ensuite, il suffira de filtrer le liquide obtenu. Ice Cold Brew Un outil qui allie praticité, esthétique et qualité est l'Ice Cold Brew. Cet ensemble innovant permet de préparer rapidement de délicieux cafés Cold Brew ou thés. L'ensemble se compose d'une cloche pour y mettre de la glace, d'un filtre en silicone pour y mettre le café et d'une théière où le liquide extrait est recueilli au fur et à mesure.

Goutte à goutte de glace

L'Ice Drip Tower - le système préféré de Nicola pour son spectaculaire - est très similaire à l'Ice Cold Brew précédent. Nous avons un réservoir en haut où nous mettrons la glace et l'eau, un filtre plus bas où nous mettrons notre café et plus bas un récipient où recueillir l'extrait. La particularité de l'Ice Drip est que le café est extrait à froid goutte après goutte. Un processus vraiment agréable à montrer à vos clients ou amis.

preparazione cold brew coffee con ice drip

Autres utilisations du café Cold Brew

Le café Cold Brew est une boisson très polyvalente qui peut être consommée telle quelle, mais aussi accompagnée d'autres ingrédients dans des préparations allant des plus simples aux plus complexes.

Voici quelques conseils de Nicola sur comment consommer notre cold brew:

  • Lisse
  • Avec de la glace
  • Mélangé avec des sodas (tonic indien ou kombucha - en particulier Nicola suggère le Kombucha Fervere goût Classique et Queen Oolong)
  • Mélangé dans des boissons alcoolisées avec n'importe quel type de twist

Mais l'évolution maximale du café Cold Brew est sans aucun doute le Nitro Coffee. Il s'agit d'une sorte de bière de café qui rappelle beaucoup la Guinness. Fondamentalement, de l'oxyde nitreux est ajouté au cold brew - N20. Le résultat est une bière brune non alcoolisée, qui par son apparence et sa texture rappelle les bières de style Guinness.

Les conseils de Nicola Battista - Coffee Sommelier

Nous avons enfin demandé à Nicola de donner à nos clients et lecteurs quelques astuces et conseils pour préparer à la maison ou dans leur établissement un délicieux café cold brew.

"Vous serez certainement séduits par ce fantastique monde de l'extraction à froid. Au fur et à mesure que vous vous familiariserez avec la boisson et la méthode, vous vous rendrez compte que vous voudrez en savoir plus, que vous aurez envie d'expérimenter, d'essayer et de réessayer encore et encore pour améliorer toujours plus votre cold brew. Laissez-vous emporter par cette méthode exceptionnelle et étudiez-la autant que possible. Expérimentez et cherchez à trouver l'équilibre et la recette qui vous satisfait le plus.

Pour les néophytes, je recommande enfin de se fier aux bonnes proportions - décrites plus haut dans cet article - et à une matière première de qualité. Cela fait la différence!"

 

Nous remercions Nicola et tout le personnel de Bar Project pour leur précieuse aide à la réalisation de cet article. Bon Cold Brew!

 

 

Terza Luna Scritto da Terza Luna

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