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El té verde, junto con el té blanco, es la categoría de té más puro y menos procesado. El principio que rige el procesamiento de sus hojas es el de preservar su frescura, para devolvernos en la taza la temporada que el té verde representa: la primavera, con su energía nueva y delicada.
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Ya hemos hablado en nuestro blog de la historia del té y de las diversas grafías de la palabra té, así que nos centraremos en la historia del té verde y cómo se ha pasado del té en polvo al de hojas. Los tés negros y los tés oolong no existían antiguamente: el té verde era el más consumido ya desde la dinastía Song (960-1279), pero en esa época no se bebía como lo hacemos ahora. Sus hojas primero se pulverizaban y luego se prensaban en forma de tortasté matcha. Esta costumbre cambió a partir de la dinastía Ming (1368-1644), cuando el emperador Taizu prohibió el uso y la venta de estas tortas introduciendo en su lugar el té en hoja, como lo conocemos hoy en día. A los japoneses no les gustó esta innovación y durante mucho tiempo prefirieron seguir consumiendo el té en polvo, por eso en su tradicional ceremonia del té se consume el Matcha.
Pero volvamos a los procesos de procesamiento del té verde. Hemos dicho que el té verde es el más ligero de todos porque el impacto que el hombre tiene en la planta es mínimo. Sin embargo, debemos extraer y sentir el sabor. Para hacerlo, es necesario romper ligeramente las gruesas paredes de las células de las hojas, de lo contrario, la esencia del té quedará atrapada en las células. El enrollado de las hojas (rolling) sirve precisamente para esto, se aplastan las hojas, los aceites esenciales suben a la superficie y se favorece la entrada de oxígeno.
Fase siguiente a la del enrollado del té verde es la de oxidación. La oxidación, aunque mínima, es inevitable, al menos porque comienza cuando las hojas son separadas de la planta madre. En este momento, el contenido de agua es demasiado alto y evita que las hojas sean procesadas. No hay té que no esté, aunque sea un poco, oxidado. Incluso el té blanco lo está. Lo que varía entre los diferentes tipos es el porcentaje de oxidación. Los tés verdes son los que menos lo están, junto con los blancos.
Un altro processo molto importante è quello del withering che possiamo tradurre in italiano con appassimento. È importante che la perdita di acqua dalle foglie avvenga lentamente, ma solo il tea master può sapere come portarla avanti, molto dipende dal tempo. Non è lo stesso farle appassire in un giorno di pieno sole, o in un giorno umido e nuvoloso. Nella maggior parte dei casi il tè viene raccolto e lavorato subito, nello stesso giorno, il che ci da bene l’idea di una freschezza congelata nelle foglie, ricca di energia Yang, pronta ad essere sprigionata in tazza.
Non entreremo più nello specifico delle lavorazioni del tè verde perché generalizzare risulta abbastanza inutile.
Ogni tè verde, ogni tea master, ogni terroir richiede delle tecniche e sfumature diverse. Con terroir, parola francese presa in prestito dal mondo del vino, si intende l’unicità di un luogo che è composta dalla sua geologia, geografia, clima e anche retaggio culturale. Terroir è la composizione del suolo e il clima di una particolare regione, ma anche le relazioni che le persone del luogo hanno con le piante, come le intendono e le trattano.
La nostra passione per i tè, in particolar modo per i tè verdi, i tanti viaggi in quelle che sono le terre del tè e l’esperienza maturata in anni di appassionato lavoro ci hanno permesso di selezionare tra le centinaia di varietà presenti nel nostro negozio di tè on line, quattro nuovi arrivi di grandissimo pregio e che ti invitiamo a provare.
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