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La pimienta, nombre derivado del sánscrito "pippali" que significa baya, es una especia antiquísima y extendida en todo el mundo, el fruto de la planta del Piper nigrum, ahora cultivada en muchos países pero originaria de la India.
Es una de las especias más conocidas y difundidas, y también una de las más antiguas, apreciada por su aroma intenso y sabor picante y ligeramente picante dado por la piperina, un alcaloide presente en la capa superficial de la baya. La pimienta es una especia versátil, utilizada en muchos platos como ingrediente central, y existen diferentes especies, provenientes de la misma planta cultivada en lugares y formas diferentes, cuyas bayas son sometidas a diferentes procesos de elaboración, o de plantas que no pertenecen a la misma familia del Piper nigrum pero cuyas bayas, por forma, apariencia y sabor, recuerdan a la pimienta y por lo tanto se denominan así.
A menudo, las diferencias entre los tipos de pimienta son mínimas, pero aún así conducen a productos radicalmente diferentes. Por ejemplo, pocos saben que en lo que respecta a la pimienta negra, la pimienta blanca y la pimienta verde se trata de la misma baya, derivada de la misma planta, pero recolectada en diferentes momentos de maduración o procesada de manera diferente. En cuanto a la pimienta rosa, hablamos de una 'falsa pimienta', clasificada entre las pimientas porque la apariencia, el aroma y los usos recuerdan a los de la pimienta. Descubramos mejor cuáles son las diferencias entre estas bayas y cómo utilizarlas mejor en los platos.
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La pimienta es una especia obtenida de la planta de pimienta, el Piper nigrum, perteneciente a la familia de las Piperáceas, originaria de las costas de Malabar, en la India, pero que crece a lo largo de toda la línea ecuatorial. No todos saben que tanto la pimienta blanca como la pimienta negra y la verde son la misma fruta de esta planta, y que la diferencia en el aroma, más dulce y delicado en la pimienta blanca que en la pimienta negra, se debe a una forma diferente de tratar los frutos y a un momento de recolección diferente. Descubramos entonces cuál es la diferencia entre la pimienta blanca y la pimienta negra y cómo usarlas mejor en los platos.
La pimienta negra es la variedad más conocida y utilizada de pimienta, así como la más picante. Se trata del fruto de la planta del Piper nigrum, que se recolecta semi-maduro y posteriormente se seca. Las bayas de pimienta se recolectan a mano, en un proceso complicado y agotador, ya que las plantas de pimienta son lianas trepadoras que pueden alcanzar hasta cuatro metros de altura.
La pimienta verde no es en realidad una especie de pimienta diferente, de hecho, es el mismo fruto que la pimienta negra y blanca, la baya del piper nigrum, que se recoge más verde y no se seca, por lo que tiene un sabor más herbáceo, aunque sigue siendo picante. La pimienta verde generalmente se conserva en salmuera, por lo que las bayas no maduras, todavía verdes, se colocan en una solución salina, que evita la oxidación. Esto no solo mantiene el color verde de la baya, sino que la hace suave y muy aromática. El color verde de esta pimienta a menudo también se debe a los procesos de secado, ya que a menudo se trata con dióxido de azufre, que fija el color. En Terza Luna puedes encontrar una pimienta verde orgánica de alta calidad. La pimienta verde se utiliza ampliamente en todo el mundo, aunque desde la antigüedad se usaba mucho solo en Tailandia, donde la tradición de poner las bayas de pimienta en salmuera era muy común, ya que permitía conservarla mejor.
La pimienta verde, gracias a su sabor picante y herbáceo, se puede combinar con varios ingredientes: es un ingrediente de la cocina criolla, una mezcla de especias compuesta por diferentes tipos de pimienta, y es perfecta para combinar con otras especias en adobos secos y curados de carnes y embutidos. Es ideal para agregar a sopas, salsas, especialmente la conservada en salmuera, mientras que la seca se puede moler sobre carnes y carpaccios.
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La pimienta rosa se cuenta entre las pimientas, aunque en realidad es un "falso pimienta". La baya de color rosa, tan similar a la pimienta, es en realidad el fruto de una planta diferente a la del Piper nigrum, el Schinus molle, un árbol originario de América Latina. Además de sus usos en la cocina, la pimienta rosa es conocida por sus propiedades beneficiosas, ya que tiene una fuerte acción diurética y es útil para aliviar dolores menstruales y de muelas. Se llama pimienta rosa precisamente porque se parece mucho a la pimienta, aunque tiene un sabor completamente diferente al de la pimienta negra o blanca, mucho más dulce y delicado, poco picante, con un aroma perfumado y especiado, y un regusto que recuerda al limón y la fruta. En Terza Luna hemos seleccionado una pimienta rosa originaria de Brasil. En la cocina, la pimienta rosa se utiliza para sazonar platos con ingredientes delicados, pescado, en particular carpaccios de salmón y pez espada, pero también salsas a base de quesos blandos, yogur y mascarpone. Su color tan vivo y particular también se utiliza con fines decorativos: son famosos los platos de risotto al pimienta rosa, como el risotto mascarpone y pimienta rosa, pero también postres y mousses que utilizan esta baya particular por sabor y aspecto. La particularidad de la pimienta rosa es que a diferencia de la pimienta negra y blanca puede usarse entera, ya que su sabor delicado la hace tolerable para masticar.
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