Tipi di Pepe: Usi, Aromi e Caratteristiche delle Diverse Varietà

Tipi di Pepe: Usi, Aromi e Caratteristiche delle Diverse Varietà

Varietà di Pepe: Come Riconoscerne Aromi, Caratteristiche e Come Utilizzarle in Cucina

Il pepe è una delle spezie più utilizzate al mondo, sia nella gastronomia che nella mixology. La pianta da cui è ricavato, il Piper nigrum, è originaria dell’India occidentale— dove tutt’oggi viene coltivata— ma ormai diffusa in molti altri paesi, dove se ne trovano specie diverse a seconda del terroir e dei differenti metodi di coltivazione e lavorazione. Si stima che esistano circa 600 diverse tipologie di pepe, sebbene non tutte siano commestibili, oltre ad un variegato assortimento di spezie e bacche impropriamente conosciute come “pepi” che per forma, profilo aromatico e usi ricordano la spezia indiana nonostante provengano da piante e famiglie botaniche completamente diverse. In questo articolo facciamo chiarezza tra le diverse varietà di pepe, esplorandone i profumi, i sapori e gli utilizzi in cucina... e non solo!

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Il Pepe: Origine, Pianta e Storia

Il pepe è una delle spezie più antiche al mondo, ormai diffusa nelle cucine della maggior parte dei paesi, dove è possibile trovarne varietà diverse che si distinguono per sfumature di colore, sapore e note organolettiche. Il pepe è infatti il frutto della pianta del Piper nigrum, appartenente alla famiglia delle Piperaceae ed originaria dell’India Occidentale, nello specifico del Malabar, ma ne esistono circa 600 tipologie o specie, con caratteristiche diverse e peculiari che dipendono dalla pianta, dal terroir, dal clima, ma anche dal metodo di coltivazione.

Dal punto di vista storico, il pepe è una spezia molto interessante, in quanto il suo impiego in cucina è parecchio datato; veniva utilizzato già dagli antichi Egizi, e, specialmente, dai Romani, i quali si spinsero, come successivamente fecero le Repubbliche Marinare, sino alle coste dell’India per importare questa spezia così preziosa. Il Piper nigrum è infatti una pianta tropicale che non cresce nel clima e alla latitudine mediterranea, ma prospera sulla linea dell’Equatore: si tratta di una pianta rampicante, una liana, che necessita di un clima caldo e di un’elevata umidità, e che nelle zone in cui è endemica richiede poca manutenzione, rendendone dunque facile la coltivazione.

La particolarità del pepe è sicuramente la sua piccantezza, dovuta ai contenuti di piperina, il principio attivo che dona a questa spezia quel suo gusto così incisivo e sorprendente e che si concentra principalmente nella cuticola esterna del grano. Proprio per queste sue caratteristiche era molto utilizzata nella cucina dei Romani: negli antichi trattati si riporta come i piatti romani fossero spesso piccantissimi, proprio per l’utilizzo del pepe, che spesso era impiegato per coprire sapori non ottimali o stantii. È bene specificare che quando si parla di uso comune del pepe nell’antica Roma, si fa riferimento esclusivamente alla cucina dei nobili romani. Venendo da così lontano, il pepe aveva infatti dei costi esorbitanti, tanto da divenire quasi il metro del lusso dei patrizi, che imponevano ai propri cuochi di utilizzare il pepe nei banchetti per dimostrare agli ospiti l’elevatezza del proprio status sociale. Possiamo parlare del pepe quasi come di un trend, che si mantenne sino al Medio Evo, quando cambiano le condizioni commerciali ed aumenta la reperibilità del prodotto.

Con l’arrivo dei primi mercanti— come i Portoghesi— sulle coste dell’India e della Cina, venne infatti avviata un’importazione molto massiccia di pepe: essendocene da quel momento quantità elevate in Europa, il suo prezzo calò in modo vertiginoso, determinando un declino della spezia che si è protratto fino alla nostra era, in cui c’è stata una riscoperta del pepe nell’utilizzo gastronomico grazie ad una cucina sempre più globalizzata ed aperta ai sapori etnici e dunque alle sfumature di gusto e ai diversi profili aromatici delle varietà di pepe esistenti.
 

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tipi di pepe

Varietà di Pepe e Simil Pepe: Piante e Metodi di Lavorazione

Il pepe, come la maggior parte delle spezie, è nativo— o endogeno – delle coste del Sud dell’India, da cui provengono moltissimi altri semi e spezie comunemente impiegati nelle cucine di tutto il mondo, ottenuti da piante che crescono rigogliose nei climi umidi. In India, il pepe è sempre stato utilizzato in cucina e per le sue proprietà benefiche attribuite alla presenza di piperina; nei Veda, gli antichi testi di sapienza indiana datati a 3-4 mila anni prima di Cristo, che forniscono all’essere umano un vero e proprio manuale di vita che spazia dalla filosofia alla dieta, il pepe era già annoverato tra gli ingredienti benefici per l’organismo per la sua proprietà rubefacente, in grado di accelerare il processo digestivo.

Dal punto di vista botanico, il pepe è una pianta rampicante i cui frutti crescono in grappoli di grani verdi, che maturando assumono un colore rosso-bruno. Le liane del pepe crescono fino ai 10 metri di altezza, sfruttando alberi già esistenti sui quali si arrampicano: proprio per questo quando si coltiva il pepe lo si fa facendo arrampicare la pianta su dei pali o delle colonne di mattoni. La foglia della pianta del Piper nigrum ha la forma di una testa di serpente, e somiglia a quella dell’edera, e la resa di ogni pianta è normalmente di 1-2 kg. I grani di pepe arrivano a maturazione in estate inoltrata, in base alle temperature, quando i frutti possono essere raccolti e lavorati, sebbene alcune varietà vengono raccolte prima della completa maturazione.

A seconda delle lavorazioni si otterranno le diverse varietà di pepe. Molti pepi esistenti, come il pepe nero, il pepe verde ed il pepe bianco sono infatti il frutto della stessa pianta, che subisce processi di lavorazione diversi, che conseguentemente portano ad un prodotto dal profilo aromatico e di sapore diverso. Altre tipologie di pepe, invece, presentano caratteristiche e dunque denominazioni differenti dovute al luogo in cui crescono e ai metodi con cui vengono coltivate e lavorate, al terroir, al clima e al grado di maturazione. Esistono poi altre varietà non appartenenti alla specie Piper nigrum, ma che vengono comunque annoverate tra i pepi: dal pepe rosa, al pepe di Sichuan, parliamo di “simil-pepe” o “falso-pepe”, ovvero bacche e frutti ottenuti da piante non appartenenti alla famiglia delle Piperaceae che, tuttavia, per forma, colore, aroma e utilizzo ricordano il pepe, e vengono fatti rientrare in questa categoria. 

In questo articolo vogliamo fare chiarezza tra le diverse specie e varietà di pepe, delineandone non solo il profilo organolettico ed il bouquet di profumi di ciascuna, ma illustrando i modi migliori di impiegare queste preziose bacche in cucina. Le differenze aromatiche tra i pepi sono molto importanti nella scelta di quale bacca utilizzare nei diversi piatti: proprio per questo è anche molto importante avere un macinapepe specifico destinato ad ogni singola varietà, per evitare che i sapori e gli aromi si confondano tra loro.

Ecco l’elenco dei tipi di pepe più conosciuti:

  • Pepe Nero
  • Pepe Bianco
  • Pepe Verde
  • Pepe Rosa
  • Pepe di Sichuan
  • Pepe di Timut
  • Pepe Lungo
  • Pepe della Tasmania
  • Pepe del Madagascar
  • Pepe di Cubebe
  • Pepe della Giamaica
  • Pepe di Kampot

Delineiamo ora nello specifico quali sono le caratteristiche delle diverse piante e quali fattori determinano le differenze tra le varietà di pepe più importanti.

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pepe nero

Pepe Nero

Il pepe nero è la tipologia di pepe più diffusa: è ottenuto tramite un processo di lavorazione in cui i grani, dopo essere stati raccolti, vengono portati con l’ausilio dell’acqua a completa ossidazione, prendendo il tipico colore nero. Il pepe nero può essere trovato in diversi paesi del mondo, ma non si tratterà dello stesso specifico prodotto. Le variazioni nel terroir, nei metodi di coltivazione e nei momenti di raccolta, porteranno infatti a prodotti con sfumature aromatiche e visive diverse: dal pepe nero del Sarawack, in Malesia, al pepe nero di Talamanca, ancora al pepe nero di Lampong. Queste specie saranno diverse, con caratteristiche che dipendono dal paese di provenienza e dai metodi di coltivazione e dalla varietà della pianta. Su Terza Luna ad esempio trovate un pepe nero Tellicherry, nome che fa riferimento alla grandezza del grano, più grande rispetto al classico pepe nero e con un sapore molto intenso. In cucina, il pepe nero può essere impiegato nella maggior parte dei piatti, ma per la sua componente piccante si sposa bene con ingredienti decisi, come le carni ed i primi di pasta molto ricchi.

Prova il Pepe Nero Tellicherry Terza Luna

pepe bianco

Pepe Bianco

Il pepe bianco è in realtà lo stesso frutto della pianta del Piper nigrum, e si tratta dunque in realtà di un pepe nero (puoi scoprire meglio le differenze tra pepe bianco e pepe nero nell’articolo dedicato). Il colore bianco è dovuto al processo di lavorazione, in cui i grani di pepe nero vengono lasciati a mollo nell’acqua, per rimuovere la cuticola esterna, che per macerazione si staccherà, lasciando solo il grano interno, il seme, di colore bianco. Successivamente lo si lascia essiccare, ottenendo il grano di pepe bianco finito. Grazie alla rimozione della cuticola esterna, la parte del pepe in cui si verifica la maggiore concentrazione di piperina, e dunque la parte più piccante del grano di pepe, il pepe bianco è un tipo di pepe più dolce e delicato, che ben si presta ad essere abbinato ad ingredienti altrettanto delicati; salse bianche e condimenti, pesce e zuppe ma anche sformati e soufflé. Grazie al colore chiaro è molto utilizzato per aggiungere una nota spinta al piatto senza comprometterne l’estetica andando a “macchiarlo” di puntini neri. Come per il pepe nero, anche per il pepe bianco esistono diverse varietà, tra le più famose il pepe bianco di Sarawak, originario della Malesia, ed il pepe bianco di Muntok, prodotto in Indonesia. Su Terza Luna puoi invece trovare un raro pepe bianco dell’India proveniente da agricoltura biologica.

Prova il Pepe Bianco Terza Luna

pepe verde

Pepe Verde

Il pepe verde è un’altra varietà di pepe ottenuta dalla lavorazione delle bacche del Piper nigrum, la stessa pianta da cui si ottengono pepe nero e pepe bianco. In questo caso, si tratta del grano di pepe raccolto leggermente prima del pepe nero, quando è ancora acerbo, che viene immediatamente seccato di modo da bloccare i processi di ossidazione, che vengono invece spesso accelerati nella lavorazione del pepe nero. Il pepe verde mantiene dunque la cuticola esterna, che non essendo ossidata presenta un colore verde. Il pepe verde ha un sapore molto erbaceo e fresco, ma al contempo aromatico e piccante, dalle sorprendenti note fruttate. Essendo la cuticola esterna la componente aromatica più importante del pepe, in quanto è lì che si concentrano gli oli essenziali, il pepe verde ha una piccantezza meno pungente del pepe nero, essendo più acerbo e meno ossidato: spesso viene conservato in salamoia o sotto aceto, un processo che in origine serviva a farlo durare più a lungo e che lo rende più morbido e delicato. Il pepe verde in vendita su Terza Luna è un pepe pregiato che si presta alla creazione di salse, ma anche a conservare le carni e alla preparazione di formaggi. È famoso per essere l’ingrediente base del filetto al pepe verde.

Prova il Pepe Verde Terza Luna

pepe rosa

Pepe Rosa

Il pepe rosa, o pepe rosso in realtà non è un vero e proprio pepe, ma rientra nella categoria del “falso pepe”: non si tratta infatti della bacca del Piper nigrum ma del frutto essiccato di un arbusto chiamato Schinus molle, originario del Sud America ma che cresce come pianta ornamentale anche in Italia, dove lo si può trovare molto facilmente anche selvatico. Come molte altre bacche annoverate nella categoria dei pepi, anche il pepe rosa viene chiamato così per la forma del grano e per la spiccata componente aromatica, che si concentra prevalentemente nella parte esterna. Una delle particolarità del pepe rosa, e che lo differenzia dagli altri pepi, è il fatto che non necessita di essere macinato, in quanto molto fragile e morbido. Basterà infatti sfregarlo tra le mani e cospargerlo sulla pietanza, donandole il tipico gusto leggero e delicato ma aromatico del pepe rosa. Proprio per questa sua dolcezza il pepe rosa si sposa bene con ingredienti altrettanto delicati, risotti ai formaggi, creme, ma anche insalate e piatti di pesce. Terza Luna ha incluso un pepe rosa originario del Brasile tra i suoi pepi pregiati.

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pepe di sichuan

Pepe di Sichuan

Il pepe del Sichuan o pepe di Szechuan è uno dei pepi più noti dopo i classici derivati dal Piper nigrum. Il Sichuan è una provincia cinese al confine con il Tibet, nella parte occidentale del Paese. Qui cresce la pianta del pepe di Sichuan, lo Zanthoxylum piperitum, non dunque una varietà del Piper nigrum ma una specie completamente diversa. Anche il pepe di Sichuan non è quindi un vero e proprio pepe, ma è chiamato così perché la sua bacca ricorda una bacca di pepe nero. Viene utilizzato in tutta l’Asia, specialmente in Cina, Tibet e Nepal, dove viene chiamato timur. La fama del pepe di Sichuan è dovuta al suo profilo aromatico e al suo sapore sorprendente: non è piccante come un pepe nero, ma lascia in bocca una sensazione di intorpidimento, dovuta al contenuto di hydroxy-alpha-sanshool, che anestetizza leggermente la lingua. Il pepe di Sichuan ha un gusto leggermente agrumato, che lo rende perfetto per accompagnare piatti a base di pesce, carni bianche ma anche verdure, o per aromatizzare l’olio. Se ne utilizzano soltanto i gusci esterni, mentre il seme interno viene scartato. Spesso viene miscelato ad altre spezie come zenzero, anice e aglio per aromatizzare le carni.

Prova il Pepe di Sichuan Terza Luna

pepe di timut

Pepe di Timut

Il pepe di Timut è un parente stretto del Pepe di Sichuan, e dunque un altro finto pepe: si tratta del frutto dello Zanthoxylum armatum, un altro cultivar che cresce perlopiù in Nepal. Presenta delle bacche leggermente più piccole rispetto al pepe di Sichuan, ed è meno anestetizzante, ma le sue note aromatiche ed il suo gusto sono più intensi, con un retrogusto agrumato che ricorda il pompelmo ed il frutto della passione. Proprio come il suo parente botanico, in cucina il pepe di Timut è molto adatto ad essere accostato a carni bianche, pesce e frutti di mare, in particolare astice e aragosta, ma è molto utilizzato anche nei dolci: si pestano le bacche con un mortaio oppure con un macinaspezie, e ne basterà davvero pochissimo per arricchire con il suo aroma le pietanze.

pepe lungo

 

Pepe Lungo

Il pepe lungo, nome botanico Piper longum è una spezia molto antica e caratteristica, dal particolare profilo aromatico che ricorda il cioccolato e le note leggermente acidule di liquirizia. Il frutto di questa pianta, che cresce prevalentemente in Indonesia e Tibet, ha la forma inusuale di un cornetto allungato, simile ad una pigna, che viene fatto ossidare ed essiccare, fino a diventare duro. Il pepe lungo è uno stretto parente del pepe nero, in quanto la pianta appartiene alla famiglia delle Piperaceae, la stessa del Piper nigrum, ma ha un sapore ed un aroma molto più delicato e dolce rispetto alle altre tipologie di pepe, e a differenza degli altri pepi non va macinato o pestato ma grattugiato, come si farebbe con la noce moscata. L’uso in cucina del pepe lungo è tipico della gastronomia orientale, in particolare è molto usato in India, Nepal e Indonesia, ma grazie alle sue note intense è stato riscoperto anche dall’alta cucina che ne fa un largo utilizzo in piatti dal sapore etnico.

Prova il Pepe Lungo Terza Luna

pepe della tasmania

Pepe della Tasmania

Il pepe della Tasmania è una spezia molto rara, nonché uno dei pepi più pregiati al mondo: non si tratta esattamente di un pepe, ma del frutto di un albero che cresce solo selvatico, la Tasmania lanceolata. È anche noto come pepe di montagna, cresce in Tasmania, in Australia, ed è molto difficile da coltivare: proprio per l’impossibilità di produrne grandi quantità, il pepe della Tasmania è anche uno dei pepi più costosi. Si tratta di un pepe dal sapore inizialmente dolce in bocca, e poi molto intenso e piccante con una nota anestetizzante sulla lingua, infatti ne basta pochissimo per dare una spinta aromatica a qualsiasi pietanza: in particolare si sposa bene con piatti cremosi e caldi, salse, curry e stufati con aggiunta di latte o panna, ma è perfetto anche sulle carni al barbecue, specialmente sulla selvaggina. Uno degli utilizzi più interessanti è quello di sostituire il pepe della Tasmania al pepe nero nelle ricette classiche, come la cacio e pepe. Il frutto dell’albero di pepe della Tasmania ha la grandezza di un ribes, circa, ma è molto più piccolo dopo essere stato essiccato, ed ha una cuticola grinzosa di colore nero bluastro. Lo si può utilizzare intero, per aromatizzare zuppe e stufati, o macinato, ma in ogni caso si sconsiglia di cuocerlo a lungo. 

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pepe del madagascar

Pepe del Madagascar o Voatsiperifery

Il pepe del Madagascar noto anche come pepe Voatsiperifery—  è un pepe selvatico, come il pepe della Tasmania, la sua pianta cresce selvatica in Madagascar, nelle foreste tropicali, ed è praticamente impossibile da coltivare. Essendo un pepe selvatico la cui pianta cresce solo in una specifica zona, raccolto esclusivamente a mano con difficoltà dalle piante che si arrampicano fino ai 30 metri di altezza sugli alberi circostanti, è un pepe molto raro e costoso, tra i pepi più pregiati esistenti: secondo recenti stime se ne producono solo 500 kg l’anno. Il pepe del Madagascar ha un profilo aromatico molto importante, con incredibili note di bosco e foresta, sentori di tabacco, legno, muschio e foglie bagnate: annusarlo è come trovarsi a passeggiare in un bosco autunnale. Questo pepe è poco piccante ma molto aromatico, considerato un pepe gourmet proprio per la sua rarità. Può essere utilizzato su piatti di pesce o carne alla brace, ma anche su primi di pasta e nei dolci, o per aromatizzare l’olio. I suoi grani possono essere frantumati anche a mano, senza utilizzare il macinaspezie.

Prova il Pepe del Madagascar Terza Luna

pepe della giamaica

Pepe della Giamaica o Pimento

Il pimento o pepe della Giamaica, anche noto come pepe garofanato, è uno dei pepi più interessanti dal punto di vista del profilo aromatico perché abbraccia delle note che passano dalla cannella alla noce moscata, dai chiodi di garofano al pepe nero, passando per la mandorla. Proprio per questo complesso bouquet di profumi, il pepe della giamaica è noto come Allspice in Inghilterra, in quanto sembra contenere al suo interno una miscela di spezie. Anche in questo caso si tratta di un finto pepe: il pimento è infatti il frutto secco della Pimienta dioica, un albero originario della Giamaica e del Messico, che col tempo è stato coltivato in molte altre zone del mondo; il suo grano ha un colore chiaro, è molto più grande rispetto ad altri pepi e dentro è quasi vuoto, è quindi molto voluminoso ma meno denso di altre bacche. Il pimento è uno dei pepi più utilizzati in mixology proprio per la sua capacità di donare alle preparazioni un aroma unico e complesso, e viene utilizzato in particolare per realizzare il pimento dram, un liquore molto utilizzato nella miscelazione, oltre che negli sciroppi preparazione base di molti drink.

Prova il Pimento Terza Luna

pepe di cubebe

Pepe di Cubebe

Il pepe di Cubebe (Piper cubeba) o pepe di Giava, è un pepe indonesano, coltivato specialmente a Giava e Sumatra. A differenza di altri pepi, il pepe di Cubebe non cresce in grappoli ma da un picciolo che spesso rimane attaccato anche alla bacca essiccata; ha un aroma molto gradevole, ed un sapore piuttosto delicato, simile a quello del pimento, con note mentolate ed agrumate, quasi di canfora, che si sposano bene con il pesce e lo rendono perfetto per le marinature e per arricchire i chutney. Spesso viene confuso con il pepe nero, ma si tratta di una bacca diversa, molto popolare nel medio oriente nei mix di spezie come il ras el hanout. Molto interessante è l’uso del pepe di Cubebe nella mixology: proprio come avviene nell’alta cucina, anche i bartender di tutto il mondo si sono affacciati al mondo delle spezie pregiate e rare, utilizzando i pepi più esotici—  come il pepe di Cubebe— per rivisitare le ricette di drink e cocktail classici: il pepe di Cubebe può essere sostituito, ad esempio, al pepe nero nella preparazione del Bloody Mary, oppure impiegato per preparare sciroppi da utilizzare come base per i cocktail. Per preparare uno sciroppo al pepe da utilizzare come base dei vostri drink, create un decotto con  almeno 50 g di pepe per 300 ml di acqua, aggiungendo 150 g di zucchero per 100 g di liquido. Questo decotto può essere preparato utilizzando qualunque pepe di quelli descritti, e garantirà una nota sorprendente nei vostri cocktail.

Prova il Pepe di Cubebe Terza Luna

pepe di kampot

Pepe di Kampot

Il pepe di Kampot è una varietà di Piper nigrum che cresce in Cambogia; si tratta dunque della stessa pianta del pepe nero o bianco ma di un terroir diverso. Il pepe di Kampot è conosciuto anche come il ‘re dei pepi’, in quanto estremamente pregiato: viene infatti raccolto manualmente, e sottoposto ad una coltivazione naturale, che segue metodi tradizionali e manuali tramandati di generazione in generazione in Cambogia. La Cambogia è sempre stato un paese povero, colonizzato, prima della dittatura comunista, dalla Francia, con la quale aveva un commercio fiorente: gli chef francesi avevano imparato a usare il pepe di Kampot proprio dai soldati che tornavano dalla Cambogia, dove era un ingrediente cardine della cucina locale. Tuttavia, con l’avvento della dittatura comunista ed il regime dei Khmer rossi negli anni ’70, le piantagioni vennero bruciate, come avvenne in Cina con le piantagioni di tè. Oggi c’è stata tuttavia una ripresa del commercio del pepe di Kampot, una spezia rara e molto interessante a livello di terroir— in quanto cresce proprio sul delta del Mekong— che sta aiutando gli agricoltori del paese a sostenere l’economia tramite l’export. Il pepe di Kampot ha una componente aromatica sorprendente, dolce con note fruttate, ed una pungenza importante: è molto utilizzato nella cucina gourmet per arricchire piatti di crostacei e carne. Su Terza Luna trovi un pepe di Kampot originario della Cambogia.

Prova il Pepe di Kampot Terza Luna

pepe di cayenna

Pepe di Cayenna

Il pepe di Cayenna viene erroneamente detto pepe: si tratta in realtà di un peperoncino, frutto della pianta Capsicum annuum, la stessa del comune peperoncino coltivato in Italia. Il peperoncino di Cayenna è originario della Guyana francese, ha una forma sottile ed allungata, ed è uno dei peperoncini più usati nelle cucine di tutto il mondo. L’accezione pepe potrebbe essere dovuta all’errata traduzione della parola ‘pepper’. Il pepe ed il peperoncino, pur avendo entrambi una nota di piccantezza, dovuta rispettivamente alla piperina e alla capsaicina, hanno caratteristiche diverse anche a livello terapeutico; il pepe è noto per la proprietà rubefacente, aumenta l’afflusso di sangue e favorisce la digestione, mentre il peperoncino accelera lo svuotamento gastrico.

Prova il Pepe di Cayenna Terza Luna

 

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Terza Luna Scritto da Terza Luna