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Provenant de l'Agriculture Biologique
Piper nigrum
Origine: Inde
Format: Grains Entiers
Le poivre vert est le fruit de la plante Piper nigrum, tout comme le poivre rose, le poivre noir et le poivre blanc. Il s'agit du fruit non mûr de la plante, et le poivre vert, par rapport au poivre noir, est caractérisé non seulement par sa couleur mais aussi par son goût, son arôme et son degré de piquant, qui le distingue des autres variétés. La plante est cultivée en Inde, d'où elle est originaire, et dans d'autres pays tropicaux, et est connue depuis l'antiquité pour ses propriétés bénéfiques. Le fruit du poivre est récolté non mûr et subit un processus de transformation particulier, qui donne naissance au poivre vert en grains.
Le poivre vert en grains, tout comme le poivre noir et le poivre blanc, est le fruit de la plante Piper nigrum. Nous parlons toujours du même fruit, une baie de couleur rouge foncé qui est transformée et séchée de différentes manières pour donner naissance à l'une des épices les plus connues de la cuisine mondiale. La différence entre le poivre noir, le poivre blanc et le poivre vert ne réside pas dans la plante, mais dans le moment de la récolte différent, et donc de maturation, et dans le traitement, tous des facteurs qui confèrent à la baie de poivre son arôme particulier.
La principale conséquence des différents types de traitement et moments de récolte est le goût, l'arôme et le piquant différents qui distinguent le poivre vert du poivre noir et du poivre blanc. Si le poivre noir est le plus courant, connu pour son piquant élevé, et le poivre blanc pour sa délicatesse, le poivre vert est très apprécié pour ses notes aromatiques plutôt herbacées. Alors qu'en Europe il n'était pas aussi connu avant d'être intégré dans des recettes diverses, notamment le filet au poivre vert, en Orient, et en particulier en Thaïlande, le poivre vert en grains est depuis longtemps utilisé, même juste après la récolte de la plante.
En plus d'être un allié en cuisine, le poivre vert présente différentes propriétés bénéfiques qui sont les mêmes que celles attribuées au poivre noir, donc des propriétés antiseptiques et antifongiques. C'est précisément pour ces propriétés que le poivre vert, comme le poivre noir, peut être utilisé pour la conservation des aliments. On attribue également des propriétés digestives au poivre, grâce à la pipérine, l'amide qui confère son piquant au poivre vert, ainsi que des propriétés antipyrétiques et antibactériennes, en plus d'être connu pour ses bienfaits sur le système nerveux et cardiovasculaire.
Le poivre vert en grains est un excellent ingrédient pour rehausser des plats de tous types, en particulier pour aromatiser viandes et poissons grâce à son goût particulier mais pas trop dominant. Le poivre vert en grains est également un ingrédient important du mélange créole, composé justement de poivre vert, poivre noir, poivre rose et piment. Le poivre vert est en effet une épice qui se marie bien avec d'autres baies ou épices, comme les baies de genièvre ou la muscade. Il est utilisé pour la maturation de différentes viandes et charcuteries, grâce à son arôme frais, mais ajouté à des soupes, des sauces, des légumes et même des desserts, il confère une saveur épicée et unique à de nombreux plats. Conservé dans de la saumure, le poivre doit être ajouté en fin de cuisson, tandis que le poivre en grains séché peut également être moulu sur un plat à la fin de la préparation, sur des viandes, des carpaccios, ou ajouté à des beurres et fromages à tartiner. Le poivre vert en saumure est généralement utilisé pour préparer le célèbre filet au poivre vert.
Il existe des centaines de recettes différentes pour la préparation du filet au poivre vert. En général, les ingrédients de base sont des médaillons de filet de bœuf, du beurre, du romarin, et les ingrédients pour composer la sauce au poivre vert, élément clé du plat. Voyons ensemble comment le préparer.
La sauce au poivre vert ou crème de poivre vert est celle qui accompagne normalement le filet, mais peut également être associée à d'autres types de viande ou de poisson. Les ingrédients sont :
Pour la préparation, il suffit de faire griller le poivre vert en grains dans une casserole et ensuite l'écraser, ajouter le cognac et laisser évaporer l'alcool, ajouter le bouillon et laisser réduire, puis enfin ajouter la crème, jusqu'à obtenir une sauce nappante. À ce stade, elle peut être salée. Cette sauce peut être préparée en utilisant d'autres alcools à la place du cognac, comme le marsala ou le brandy, et beaucoup la préparent également en éliminant l'ajout de crème, pour une version plus légère.
Le poivre vert est donc récolté encore immature, vert justement, et les baies sont placées dans une solution saline, en saumure. Ce processus permet de bloquer les processus enzymatiques d'oxydation et de conserver la coloration verte. Le poivre vert en grains, grâce à ce processus, a également une certaine moelleux et son goût est très aromatique et herbacé, justement en raison de la non-maturation du fruit. La couleur verte du poivre peut être due non seulement au moment de la récolte, mais aussi au traitement, non seulement dans le processus de saumure mais aussi dans celui de séchage. Pendant le séchage, le poivre vert en grains est en effet traité avec du dioxyde de soufre, ce qui permet de conserver la couleur verte prononcée.
Le poivre vert n'a pas de contre-indications particulières, bien qu'il soit nécessaire de faire attention aux éventuelles intolérances à la plante. On attribue souvent un effet gastro-lésif au poivre vert, donc ceux qui souffrent de problèmes gastro-intestinaux comme la gastrite et le reflux devraient limiter leur consommation.
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