Cacao Criollo: La Variété de Cacao la Plus Précieuse et Rare au Monde

Histoire et culture du cacao criollo et différences avec les autres variétés de cacao

Le cacao criollo est considéré comme la variété de cacao la plus précieuse et rare au monde : ce n'est pas seulement un ingrédient essentiel pour la production d'un chocolat de haute qualité, mais il représente un véritable trésor culturel et historique. Originaire d'Amérique centrale, le cacao criollo a une histoire fascinante qui est liée aux anciennes civilisations maya et aztèque. Sa valeur économique est également remarquable, étant très demandé pour la production de chocolat gourmet et ayant une culture minimale (seulement 0,01% du cacao cultivé dans le monde!). Dans cet article, nous explorerons l'histoire du cacao criollo, ses propriétés, ses différences avec les autres variétés de cacao et son importance dans le monde du chocolat.

Cacao criollo : qu'est-ce que c'est ?

Le cacao criollo est un trésor botanique provenant des forêts tropicales d'Amérique centrale. Cette variété de cacao, considérée comme la plus précieuse au monde, se distingue par sa qualité supérieure, son goût distinctif et son extrême rareté.

Malgré l'existence de différentes variétés de cacao, telles que le forastero et le trinitario, le criollo est universellement reconnu comme le plus précieux, grâce à sa qualité de goût incomparable : il est en effet connu pour l'absence de tanins, qui lui confère un goût doux et délicat, très différent des autres types, une complexité aromatique intense et une crémosité unique et enveloppante pour le palais.

Mais ce n'est pas seulement le goût distinctif qui le rend si rare : la culture du cacao criollo présente de nombreux défis, qui l'ont presque fait disparaître. Cette variété est en effet plus sujette aux maladies et a un rendement inférieur par rapport à d'autres variétés de cacao. Pour cette raison, aujourd'hui, le cacao criollo ne représente que 0,01% de tout le cacao cultivé dans le monde.

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Origine et histoire du cacao criollo

L'origine du cacao criollo remonte aux luxuriantes forêts tropicales d'Amérique centrale et du Sud, où il était cultivé par les civilisations précolombiennes telles que les Aztèques et les Mayas. Ces anciennes civilisations appréciaient non seulement le cacao criollo pour ses qualités organoleptiques sans pareil, mais le considéraient également comme un produit de grande valeur, au point de l'utiliser comme monnaie d'échange et offrande aux dieux.

Cependant, au fil des siècles, en raison des difficultés de culture, la production de cacao criollo a presque disparu. Cette variété était en effet considérée comme un risque pour les cultivateurs, en raison de sa sensibilité aux maladies et de son rendement inférieur par rapport à des variétés plus résistantes comme le Forastero.

Malgré ces défis, le cacao criollo a survécu grâce à sa qualité indéniable et à d'importantes activités de récupération. Lorsque les conquistadors espagnols sont arrivés dans le Nouveau Monde, ils ont reconnu la valeur de cette variété de cacao et l'ont introduite en Europe, où elle a immédiatement été appréciée pour son goût unique et sa qualité inégalée.

Au fil du temps, le commerce du chocolat a vu le Forastero plus rentable prendre la place principale, plus productif et moins cher, mais grâce à d'importantes activités de récupération, récemment la production de cacao criollo a été reprise et élargie, malgré les difficultés liées à la culture. Ce regain témoigne de l'importance du cacao criollo dans le panorama mondial du cacao, réaffirmant sa préciosité.

L'importance dans la culture maya et aztèque

Le cacao criollo a joué un rôle central dans les anciennes cultures maya et aztèque, où il était considéré comme un véritable don des dieux.

Les fèves de cacao criollo étaient utilisées comme monnaie d'échange, ce qui nous donne une idée de leur valeur, et ce type de cacao est également un élément fondamental dans les cérémonies religieuses, utilisé dans les offrandes aux dieux et dans les rituels sacrés. Selon les légendes mayas, le dieu du cacao, Ek Chuah, aurait donné le cacao aux hommes pour les nourrir et les réconforter. Mais le cacao criollo n'était pas réservé aux dieux. Les anciennes civilisations précolombiennes préparaient une boisson de luxe à base de criollo, souvent aromatisée avec des épices comme la vanille et le poivre. Cette boisson, réservée à l'élite de la société, était considérée comme un véritable symbole de prestige. Le cacao criollo n'était donc pas seulement un produit de consommation, mais un élément central de la culture et de la religion des anciennes civilisations précolombiennes, un lien qui continue à résonner dans la valeur que nous attribuons à cette variété de cacao encore aujourd'hui. Cacao criollo : propriétés et bienfaits Les propriétés du cacao criollo vont bien au-delà de son goût unique et de sa qualité supérieure. Cette variété de cacao est en effet riche en vitamines, sels minéraux, antioxydants et acides aminés, ce qui en fait un véritable complément alimentaire. Une tasse de cacao criollo le matin ou l'après-midi peut apporter de nombreux bienfaits pour la santé. Par exemple, la vitamine B3 contenue dans le cacao criollo a un effet positif sur le système nerveux, conférant un effet tonifiant et retardant la fatigue. En contenant de la tyrosine, de la sérotonine et des endorphines, il peut aider à réguler l'humeur à court terme et à exercer une action neuroprotectrice à long terme, utile en cas de maladies neurodégénératives. Les puissants antioxydants du cacao criollo aident également à prévenir la formation de radicaux libres, responsables du vieillissement cutané. Cette variété de cacao a également un effet positif sur le système cardiovasculaire et l'élasticité des vaisseaux sanguins, grâce à la présence de flavanols. Le cacao criollo est également utilisé dans les cérémonies du cacao, des expériences profondes où l'on peut ressentir un fort sentiment de connexion avec la nature et sa propre dimension intérieure. Ce rituel, transmis par la culture maya, peut être reproduit à la maison en utilisant du cacao criollo en tablette comme un véritable complément alimentaire pour nous donner de l'énergie et de la connexion. Il est recommandé de boire une tasse avec 25/30 grammes de cacao criollo le matin ou l'après-midi, en évitant les heures tardives pour ne pas être trop excité.

• Criollo: comme nous l'avons vu, c'est la variété de cacao la plus ancienne et la plus précieuse, connue pour son goût doux et délicat. Cette variété est très rare et ne représente que 0,01% du cacao cultivé dans le monde.
• Forastero: cette variété est la plus courante et représente environ 80% du cacao cultivé dans le monde. Le cacao forastero a un goût plus fort et plus amer que le criollo. Cette variété est plus résistante aux maladies et a un rendement plus élevé, ce qui en fait le choix préféré pour la production commerciale de cacao. Sur Terzaluna vous pouvez acheter un cacao forastero de cérémonie d'une qualité extrême.
• Trinitario: cette variété est un croisement entre le cacao criollo et le forastero. Le cacao trinitario combine les meilleures caractéristiques des deux variétés, ayant un goût riche et profond comme le forastero et une douceur délicate comme le criollo. Cette variété représente environ 10 à 20% du cacao cultivé dans le monde.

Malgré les différences, toutes ces variétés jouent un rôle important dans la production de chocolat et d'autres produits à base de cacao. Cependant, pour les amateurs de chocolat à la recherche d'une saveur unique et inégalée, le cacao criollo pur reste le choix préféré.

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Le criollo est-il le meilleur cacao du monde ? Caractéristiques

Mais alors, est-ce que le cacao criollo est le meilleur cacao du monde ? Si l'on considère ses caractéristiques uniques, la réponse pourrait être un oui retentissant. Cette variété de cacao est en effet renommée pour son goût distinctif, très différent de celui du cacao forastero, plus commun mais moins précieux. Le cacao criollo pur a un goût doux et délicat, il est exempt de tanins, ce qui lui confère une crémosité inimitable. Ses notes aromatiques sont riches et complexes, avec des nuances allant de fruitées à florales, d'épicées à noisettées, selon l'origine spécifique du cacao.

Les fèves de cacao criollo ont un aspect distinctif, avec une forme allongée et une couleur variant du blanc au rose pâle. Ces caractéristiques organoleptiques, associées à sa rareté et à son processus de culture et de transformation soigné, contribuent à faire du cacao criollo le plus précieux et recherché au monde, le choix préféré pour la production de chocolat gourmet.

Le cacao forastero, bien qu'étant la variété la plus répandue et utilisée dans la production de masse de chocolat, ne peut rivaliser avec la qualité du cacao criollo. Le forastero a un goût plus fort et amer, souvent corrigé avec l'ajout de sucre et d'autres additifs pour le rendre plus appétissant. Mais pour les amateurs de chocolat à la recherche d'une saveur et d'un arôme authentiques et inégalés, le cacao criollo reste une expérience gustative incomparable.

Types et variétés de cacao criollo : cru, fèves de cacao, chocolat

Le cacao criollo se présente sous différentes formes sur le marché, chacune avec ses caractéristiques uniques. Parmi celles-ci, les fèves de cacao criollo, le chocolat et la pâte de cacao sont les plus courants. Les fèves de cacao criollo sont les graines du fruit du cacao, et représentent la forme la plus pure et brute dans laquelle le cacao peut être consommé. Le chocolat de cacao criollo, quant à lui, est le résultat du traitement des fèves, et est apprécié pour son goût riche et intense. La pâte de cacao est obtenue par la mouture des fèves, et est la base de la production de chocolat. De plus, il existe du cacao criollo cru ou "raw", qui est minimement traité pour conserver toutes ses propriétés nutritionnelles.

Il existe différentes variétés de cacao criollo, chacune avec ses particularités :

• Criollo Porcelana: considéré comme le plus précieux parmi les criollos, il se distingue par sa couleur blanche pure.
• Criollo Chuao: originaire du Venezuela, il est connu pour son goût unique et complexe.
• Criollo Guasare: ancienne variété vénézuélienne, considérée comme l'ancêtre de nombreux cacaos criollos.
• Criollo Ocumare: caractérisé par des notes de caramel et de fruits secs, il est très apprécié des chocolatiers.
• Criollo Amelonado: originaire du Brésil, il a un goût doux et délicat.

Chaque variété offre une expérience gustative unique, contribuant à la richesse et à la diversité du monde du cacao criollo.

Conservation et durabilité du cacao criollo

Il est important de souligner comment la demande croissante de cacao criollo, combinée aux défis associés à sa culture, pourrait avoir un impact significatif sur l'environnement et les communautés qui le cultivent.

La diversité génétique du cacao criollo, avec ses nombreuses variétés, est un patrimoine à protéger. C'est pourquoi plusieurs initiatives ont été lancées pour promouvoir la culture durable du cacao criollo, visant à améliorer les pratiques agricoles, à protéger l'environnement et à soutenir les communautés de cultivateurs. En même temps, la recherche scientifique travaille pour protéger et valoriser la diversité génétique du cacao criollo, un précieux patrimoine pour toute l'industrie du chocolat.

La conservation du cacao criollo n'est pas seulement une question de goût et de qualité, mais représente un engagement envers un avenir plus durable et respectueux de l'environnement et des communautés qui dépendent de cette précieuse plante.

Cacao criollo : prix et où l'acheter

Si vous souhaitez vivre l'expérience unique du cacao criollo, sur Terzaluna, il est possible d'acheter un cacao criollo bio de qualité extrême en provenance du Guatemala. Notre cacao criollo provient des pentes du volcan Atitlan, récolté et transformé par Lavalove Cacao, une entreprise locale qui s'engage avec amour et dévouement à diffuser l'ancienne tradition maya de l'utilisation du cacao comme plante médicinale précieuse pour atteindre l'équilibre et l'enracinement. Le prix pour une tablette de 450 grammes est de 59,90€.

En 2022, au Guatemala, chez Terzaluna, nous avons rencontré Izabel & Izaias, fondateurs de Lavalove Cacao. Là, nous avons pu participer à leurs cérémonies du cacao, célébrées selon l'ancienne tradition guatémaltèque, et vivre l'esprit original de la plante, étroitement lié à une reconnexion intérieure avec sa créativité, loin de la conception occidentale qui la voit seulement liée au monde des sucreries.

Pour nous, chez Terza Luna, le cacao est une plante sacrée qui nous émeut beaucoup avec ses grands dons. Nous sommes heureux de le faire connaître en Italie pour sa valeur originale et de soutenir la politique fairtrade des producteurs locaux du Guatemala. Ne manquez pas l'opportunité de savourer le cacao criollo pur, un trésor rare et précieux.

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