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Il pepe di Selim è un pepe pregiato, frutto della Xylopia aethiopica, una pianta della famiglia delle Annonaceae che cresce nell'Africa tropicale tra Ghana ed Etiopia. Si presenta in piccoli baccelli interi dal colore marrone scuro, dal gusto caldo, pungente e leggermente amaro, con una caratteristica nota resinosa e affumicata che ricorda la noce moscata. È noto anche come pepe del Senegal, pepe etiope o Kani pepper.
Non appartiene alla famiglia del Piper nigrum, quella dei classici pepe nero, verde e bianco: è dunque un "similpepe". Rispetto ai pepi veri presenta una nota più resinosa e balsamica, data dal baccello esterno, che richiama il cardamomo nero e il pepe di cubebe.
Il pepe di Selim è il frutto essiccato della Xylopia aethiopica, un albero che può arrivare fino a 15-20 metri di altezza. Dai suoi rami crescono i baccelli, raccolti ancora verdi alla fine dell'estate e poi essiccati, a volte affumicati. Ogni baccello contiene al suo interno piccoli semi: la parte esterna porta l'aroma resinoso e balsamico, i semi la punta più pungente. La nota particolare del pepe di Selim si deve agli oli essenziali presenti nel frutto.
Il pepe di Selim è stato a lungo usato in Europa come spezia pregiata, almeno fino al XV-XVI secolo, quando fu soppiantato dal pepe nero importato dall'India dai mercanti veneziani. Ebbe una rinascita durante la Seconda guerra mondiale, come sostituto del pepe nero nei periodi in cui l'importazione era difficile. In Senegal entra nella ricetta del caffè Touba, bevanda tradizionale preparata con caffè, chiodi di garofano e pepe di Selim tostati, diffusa soprattutto nel periodo del Ramadan.
Il pepe di Selim è poco piccante, dal sapore pungente e leggermente amaro, con un retrogusto di noce moscata. L'aroma è legnoso e resinoso, con sfumature affumicate che dipendono dal tipo di essiccazione del baccello, e sentori leggermente mentolati. I semi interni danno la parte più piccante, mentre il baccello porta le note balsamiche e dolci.
I baccelli del pepe di Selim si usano preferibilmente interi, perché la parte più aromatica è contenuta proprio nel baccello esterno. Si possono tostare brevemente in padella per esaltare la nota affumicata, poi aggiungere in cottura per rilasciare l'aroma e toglierli prima di servire. Chi desidera dosare separatamente aroma e piccantezza può aprire il baccello e pestare al mortaio baccello e semi separatamente.
Il pepe di Selim deve il suo aroma caldo e resinoso agli oli essenziali contenuti nel frutto, tra cui pinene, cineolo e limonene. Nella tradizione dell'Africa occidentale si usava aromatizzare con questa spezia il caffè Touba, una bevanda a cui si attribuivano virtù corroboranti e che si riteneva accompagnasse bene i pasti. La ricerca scientifica si è interessata allo studio della composizione della Xylopia aethiopica e dei suoi oli essenziali, analizzati soprattutto in estratti.
Nel prodotto, questi componenti contribuiscono soprattutto al profilo aromatico così particolare del pepe di Selim.
Il pepe di Selim va conservato in un contenitore ben chiuso, in un luogo fresco, areato e asciutto, lontano da luce e umidità. Perde facilmente il suo aroma, quindi conviene acquistarne poco per volta e tenere i baccelli interi fino al momento dell'uso. Il prodotto va consumato preferibilmente entro il termine indicato sulla confezione.
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Il pepe di Selim è disponibile nei seguenti formati:
Ecco le risposte ad alcune delle domande più comuni sul pepe di Selim.
È il frutto essiccato della Xylopia aethiopica, una pianta africana della famiglia delle Annonaceae. Non è un vero pepe, ma un "similpepe" dal gusto resinoso e affumicato, noto anche come pepe del Senegal.
È poco piccante, pungente e leggermente amaro, con un retrogusto di noce moscata e note legnose e affumicate. I semi danno la piccantezza, il baccello l'aroma balsamico.
Si usa in baccelli interi, tostati in padella e aggiunti in cottura a stufati, arrosti, zuppe, carni e pesce. In Senegal si macina con il caffè per il caffè Touba.
È una bevanda tradizionale senegalese preparata con caffè, chiodi di garofano e pepe di Selim tostati, molto diffusa nel periodo del Ramadan.
Per chi desidera approfondire, una fonte sulla composizione dell'olio essenziale dei semi di Xylopia aethiopica.
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