Wasabi di Hataka in polvere

Wasabia japonica

CENNI GENERALI

La Wasabia japonica conosciuta comunemente come wasabi è una pianta originaria del Giappone dove si coltiva per usi culinari già da secoli considerandosi una pianta capace di apportare notevoli benefici alla salute e coadiuvare la lotta ad alcune patologie specifiche.  La Wasabia japonica appartiene alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere), cresce nei ruscelli di alta montagna, specialmente in quelli dove i letti possiedono una sedimentazione frutto del lavoro di secoli. Dal rizoma della Wasabia japonica si ottiene una pasta, di colore verde, odore pungente, di sapore particolarmente piccante e aroma balsamico che può stimolare fortemente il setto nasale e provocarci lacrime; per questo il wasabi è anche soprannominato namida, ossia “lacrime”. La coltivazione di wasabi di alta qualità oggi è sempre più difficile, viene portata avanti da poche famiglie in Giappone. Da un lato a causa del degrado delle condizioni di inquinamento ambientale, dall’altra per le poche risorse umane disponibili, sempre meno giovani, infatti,  scelgono di vivere nell’inospitale ambiente delle montagne giapponesi. Per ovviare questo problema, cioè riuscire a trovare il wasabi in radice fresca, l’industria alimentare giapponese oggi mette in commercio una polvere o una pasta composta da varie piante (Armoracia rusticana, o Armoracia Lapthifolia o Cholearia Arnoracia, semi di senape e coloranti approvati dal FDA). Questa è la pasta o polvere che possiamo trovare normalmente in commercio, nei negozi specializzati o nei supermercati, di colore verde chiaro. Ma mentre il sapore è molto simile al wasabi vero, questo prodotto  contiene meno proprietà benefiche del wasabi originale.

PROPRIETÀ

Possiamo considerare il wasabi più una medicina che un condimento come accade per molte spezie o erbe. La wasabia japonica,  come tutte le piante della famiglia delle brassicaceae o crocifere (broccoli, cavolo, senape), tra tutti gli ortaggi commestibili, sono probabilmente quelle che contengono la più grande varietà di molecole fitochimiche con proprietà antitumorali. Oltre a numerosi polifenoli presenti anche in altri alimenti protettivi. Le crucifere contengono un’elevata concentrazione di sostanze chiamate glucosinolati. I glucosinolati durante la masticazione entrano in contatto con un enzima chiamata mirosina che in presenza dell’acqua, trasforma i glucosinati in isotiocianati. Gli isotiocianati sono molecole che contengono nella loro struttura un atomo di zolfo, responsabile del caratteristico odore prodotto dalla cottura troppo prolungata del cavolo o delle lacrime quando mangiamo la senape o il wasabi. Ci sono molti studi che hanno dimostrato il potere antitumorale ed antibatterico degli isotiocianati.  Lo zolfo invece, accelera considerevolmente l’eliminazione dall’organismo delle sostanze tossiche potenzialmente in grado di far sviluppare il cancro.  La wasabia japonica è anche ricca di proteine, vitamina B6, vitamina C,  minerali come calcio, magnesio, potasio e manganese. PROPRIETÀ BENEFICHE

• Effetto antinfiammatorio. Indicato per l’asma, allergie, riniti, eczema, malattia infiammatoria intestinale e morbo di Crohn.
• Effetto anti microbico. Indicato per combattere: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Streptococcus mutans (batteria del cavo orale) ed Helicobacter pylori (batteria responsabile di ulcere gastriche e cancro allo stomaco).
• Effetto antiaggregante piastrinico.
• Effetto antitumorale.  Gli isotiocianati inibiscono gli enzimi che attivano le cellule pre-tumorali cambiandole in cellule tumorali, bloccano il ciclo cellulare delle cellule cancerogene, producono aumento dell’aptosi cellulare. Questo è stato dimostrato in diversi tipi di tumore come leucemia Nakamura et al., 2001; Fimognari et al., 2004), tumore al seno (Nomura et al., 2005), tumore ai polmoni (Kuang and Chen, 2004), ed altri tipi di tumore (Watanabe et al., 2003; Fimognari et al., 2005).
• Depuratore del fegato.
• Combatte l’osteoporosi.

COME PREPARARE LA PASTA DI WASABI

Prima di parlare di come preparare la pasta è importante sapere come conservare la polvere: essa si deve conservare sempre in un barattolo di vetro se la conservazione non è molto lunga, se vogliamo conservare la polvere a lungo o se è un periodo caldo, come l’estate, è meglio conservarla in freezer. Adesso che sapiamo come conservare il wasabi, per fare la pasta solo abbiamo bisogno di acqua fredda. Perché i glucosinati e gli enzimi della pianta si attivano in presenza d’acqua. Usiamo dell’acqua fredda  perché i flavonoidi e gli oli essenziali che danno le propietà al wasabi sono molto volatili. In questo modo conserviamo meglio i suoi componenti ed avremo un sapore molto più intenso. Una volta che abbiamo la polvere di wasabi e l’acqua fredda dobbiamo mescolare una parte di polvere per due parti d’acqua ( 1:2) ed aspettare 15 minuti (nei quali avviene la reazione enzimatica). Ingredienti: Wasabia japonica 15%, rafano giapponese 85%.