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Le poivre, nom dérivé du sanskrit "pippali" qui signifie baie, est une épice très ancienne et répandue dans le monde entier, le fruit de la plante du Piper nigrum, désormais cultivée dans de nombreux pays mais originaire de l'Inde.
Il s'agit d'une des épices les plus connues et répandues, et aussi l'une des plus anciennes, appréciée pour son arôme intense et sa saveur piquante et légèrement épicée donnée par la pipérine, un alcaloïde présent dans la couche superficielle de la baie. Le poivre est une épice polyvalente, utilisée dans de nombreux plats même comme ingrédient principal, et il existe différentes espèces, provenant de la même plante cultivée dans des endroits et des manières différentes, dont les baies subissent différents processus de transformation, ou de plantes n'appartenant pas à la même famille que le Piper nigrum mais dont les baies, par leur forme, leur apparence et leur goût, rappellent le poivre et sont donc définies comme telles.
Souvent, les différences entre les types de poivre sont minimes, mais conduisent néanmoins à des produits radicalement différents. Peu de gens savent par exemple que pour ce qui est du poivre noir, du poivre blanc et du poivre vert, il s'agit de la même baie, dérivée de la même plante, mais récoltée à différents stades de maturation ou traitée avec des processus et des méthodes différents. En ce qui concerne le poivre rose, en revanche, il s'agit d'un 'faux poivre', classé parmi les poivres car l'apparence, l'arôme et les utilisations rappellent ceux du poivre. Découvrons mieux quelles sont les différences entre ces baies et comment les utiliser au mieux dans les plats.
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Le poivre est une épice obtenue à partir de la plante du poivre, le Piper nigrum, appartenant à la famille des Piperaceae, originaire des côtes du Malabar, en Inde, mais qui pousse le long de toute la ligne de l'équateur. Peu de gens savent que le poivre blanc, le poivre noir et le poivre vert sont le même fruit de cette plante, et que la différence dans l'arôme, plus doux et délicat dans le poivre blanc que dans le poivre noir, est due à une méthode différente utilisée pour traiter les fruits et à un moment de récolte différent. Découvrons donc quelle est la différence entre le poivre blanc et le poivre noir et comment les utiliser au mieux dans les plats.
Le poivre noir est la variété la plus connue et la plus utilisée de poivre, ainsi que la plus épicée. Il s'agit du fruit de la plante du Piper nigrum, qui est récolté à demi-mûr puis séché. Les baies de poivre sont récoltées à la main, dans un processus compliqué et fatigant, car les plantes de poivre sont des lianes grimpantes qui peuvent atteindre jusqu'à quatre mètres de hauteur.
Le poivre vert n'est en réalité pas une espèce de poivre différente, il s'agit en fait du même fruit que le poivre noir et blanc, le baie du piper nigrum, qui est récolté plus jeune et non séché, restant donc avec une saveur plus herbacée, bien que toujours épicée. Le poivre vert est généralement conservé en saumure, donc les baies non mûres, encore vertes, sont placées dans une solution saline, qui permet de bloquer les processus d'oxydation. Cela permet non seulement de conserver la couleur verte de la baie, mais aussi de la rendre moelleuse et très aromatique. La couleur verte de ce poivre est souvent également due aux processus de séchage, car il est souvent traité avec du dioxyde de soufre, qui sert à fixer la couleur. Sur Terza Luna, vous pouvez trouver un poivre vert biologique de première qualité. Le poivre vert est largement utilisé dans le monde entier, bien que depuis l'antiquité il était largement utilisé seulement en Thaïlande, où mettre les baies de poivre en saumure était une tradition très répandue, car cela permettait de le conserver au mieux.
Le poivre vert, grâce à son goût épicé et herbacé, se marie bien avec différents ingrédients : c'est un ingrédient de la cuisine créole, un mélange d'épices composé de différents poivres, et il est en effet parfait en combinaison avec d'autres épices dans les marinades à sec et les assaisonnements de viandes et de charcuteries. Il est parfait pour ajouter aux soupes, aux sauces, en particulier celui conservé en saumure, tandis que celui séché peut être moulu sur des viandes et des carpaccios.
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Le poivre rose est classé parmi les poivres, bien qu'il s'agisse en réalité d'un "faux poivre". La baie de couleur rose, si similaire au poivre, est en réalité le fruit d'une plante différente de celle du Piper nigrum, le Schinus molle, un arbre originaire d'Amérique latine. Outre ses utilisations en cuisine, le poivre rose est bien connu pour ses propriétés bénéfiques, car il a une forte action diurétique et est utile pour lutter contre les douleurs menstruelles et les maux de dents. Il est appelé poivre rose précisément parce que sa forme ressemble beaucoup au poivre, bien qu'il ait un goût complètement différent du poivre noir ou blanc, beaucoup plus doux et délicat, peu épicé, avec un arôme parfumé et épicé, et une arrière-goût rappelant le citron et les fruits. Sur Terza Luna, nous avons sélectionné un poivre rose originaire du Brésil. En cuisine, le poivre rose est utilisé pour rehausser les plats avec des ingrédients délicats, du poisson, en particulier des carpaccios de saumon et d'espadon, mais aussi des sauces à base de fromages doux, de yaourt et de mascarpone. Sa couleur si vive et particulière est également utilisée à des fins décoratives : les risottos au poivre rose sont en effet célèbres, comme le risotto mascarpone et poivre rose, mais aussi les desserts et les mousses qui utilisent cette baie particulière pour le goût et l'apparence. La particularité du poivre rose est qu'à la différence du poivre noir et blanc, il peut être utilisé entier, car son goût délicat le rend tolérable à la mastication.
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