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Il pepe Tellicherry è considerato il re dei pepi: un pepe pregiato, dal sapore caldo, legnoso ed inebriante, molto piccante. Si tratta di un pepe nero, ottenuto dalla pianta di Piper nigrum, appartenente alla famiglia delle Piperaceae: i frutti sono bacche brune, piuttosto grandi (5 mm di diametro), che vengono raccolti prima della maturazione (circa 9 mesi dopo la fioritura della pianta) e successivamente seccati a temperature moderate, di modo da far seccare la cuticola verde che li ricopre.
Il pepe Tellicherry è originario dell’India, in particolare viene coltivato e raccolto esclusivamente nella regione di Thalassery, nello stato del Kerala, a sud-ovest del paese, presso l’omonima città portuale sulla costa di Malabar. Questa regione è la zona d’origine del pepe nero, che in antichità era considerato una spezia estremamente pregiata, di elevata qualità, e che oggi è usatissimo in tutto il mondo.
Il pepe Tellicherry è un pepe per veri intenditori, dal sapore e aroma caratteristico, forte e piccante, diverso dagli altri pepi neri. Il Tellicherry ha bacche più grandi rispetto al pepe nero classico e contiene un olio essenziale dall’aromaticità prominente in cui si ritrova il principio attivo, la piperina, che ne determina la piccantezza più elevata rispetto ad altri pepi, e molto persistente in bocca. L’aroma è pungente ed intenso, ed il sapore nasconde un retrogusto di limone.
Gli utilizzi in cucina del pepe Tellicherry sono vari. Il suo sapore deciso e piccante lo rende un ottimo ingrediente per molti piatti, e può essere utilizzato al posto del normale pepe nero per dare un tocco più caratteristico ed esotico a delle ricette classiche.
Per utilizzare il pepe nero Tellicherry in cucina lo si può macinare con il macinapepe, pestarlo nel mortaio, o utilizzarlo intero, in base a quello che la ricetta richiede. Può essere macinato a fine cottura, proprio perché come altri tipi di pepe non deve essere riscaldato a lungo, mentre se lo si vuole impiegare nelle cotture più lunghe lo si può lasciare in infusione (come nel caso di stufati, spezzatini o zuppe) in un infusore negli ultimi dieci minuti di cottura.
Il pepe Tellicherry si sposa molto bene con le carni: può essere impiegato per aromatizzare filetti, o macinato su tartare, carni rosse alla brace, pollo, ma anche formaggi a pasta dura e molle, parmigiano o formaggi di capra e sughi a base di pomodoro. Da provare anche per dare un tocco caratteristico ad insalate e carpacci di frutta.
Si consiglia in tal senso di macinarlo grossolanamente, o di pestarlo poco prima dell’uso, e di usarlo con parsimonia.
Il pepe nero Tellicherry va conservato a temperatura ambiente, in un luogo asciutto, fresco e possibilmente buio, in un contenitore con chiusura ermetica.
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