L'arte del curry

Per un cuoco specializzato in curry, le spezie sono ciò che la tavolozza è per un pittore. In effetti la preparazione dei curry è un’arte, un’impresa creativa i cui limiti sono posti soltanto dalla capacità dello chef di bilanciare aromi e consistenza. Ma non lasciatevi intimorire dalla “creatività”; una volta comprese le basi, creare un curry, anche uno di vostra invenzione è cosa semplice, come elaborare un disegno. Chiaramente stiamo parlando di curry di qualità, creati con ingredienti di prima scelta, non certamente il curry che si trova sugli scaffali dei supermercati. È, dunque, chiaro che il curry è una miscela di diverse spezie, messe insieme sapientemente seguendo una ricetta che non è mai cristallizzata, ma segue le necessità, l’evolversi dei costumi e la diffusione di questo modo di cucinare. Il curry nasce in India sotto l’egida delle indicazione che l’ayurveda da in quanto alla miscelazione di spezie. Oggi sappiamo grazie alla ricerca che molte spezie aumentano il loro potere terapeutico in combinazione con altre. L’esempio più famoso è quello del pepe nero che se assunto insieme alla  curcuma ne aumenta notevolmente l’assorbimento.  La tradizione ayurveda, 6000 anni fa ne era già a conoscenza, e ha tramandato questo modo di cucinare. Il curry più classico, quello a cui siamo abituati tutti è il curry Madras, originario delle coste orientali dell’India. Con il passare dei secoli, i paesi non indiani che adottarono la consuetudine di creare curry, modificarono le preparazioni in modo da riflettere gli usi gastronomici locali. I curry di Java sono più ricchi di curcuma e agrumi, quelli thailandesi sono più saporiti ed accattivanti. Persino in India il sapore del curry cambia man mano che ci si sposta lungo il territorio nazionale. Le popolazioni del Punjab al nord, consumano curry dal sapore meno piccante, in cui spiccano cardamomo, anice, noci, uvetta e yogurt, mentre le popolazioni Tamil dell’India meridionale sono soliti preparare curry particolarmente piccanti a base di semi di senape, tamarindo, foglie di curry e peperoncino.

REGOLE BASE PER LA PREPARAZIONE DI PIATTI DI CURRY

  I piatti di curry vengono preparati facendo cuocere a fuoco lento carne, pollame, pesce, frutti di mare o verdure in un liquido speziato, in modo molto simile al metodo francese dei cibi in un fondo di vino ed erbe aromatiche. Potete scegliere un curry con spezie intere, non macinate, come il curry di Goa, oppure uno dei tanti curry in polvere presenti nella selezione di spezie orientali Terza Luna.

1. Se avete ingredienti freschi come aglio e cipolla iniziate con il soffritto classico finché non si ammorbidiscono, se li avete potete aggiungere anche peperoncino e zenzero.
2. Unite la polvere di curry (non il comune curry del supermercato!), potete aggiungere anche altre spezie fresche a discrezione del cuoco. Tutto deve essere fatto a fuoco molto basso, l’obiettivo è quello di sfumare le spezie più pungenti e fonderle in un unico gusto.
3. Successivamente aggiungete l’ingrediente principale (legumi, patate, verdure, riso o carni) e liquido sufficiente a coprire. Far cucinare il tutto secondo i tempi di cottura dell’ingrediente principale.
4. È possibile aggiungere un addensante quale latte di cocco, yogurt, burro indiano ghee, legumi indiani, succo di limone o pasta di tamarindo.
5. Se volete potete terminare aggiungendo altre spezie in polvere a vostro piacimento.

Se si ha poco tempo a disposizione si possono creare delle rapide salse con olio, yogurt e curry verde di Bangkok, oppure latte di cocco e curry di Java, con le quali potrete condire i vostri piatti di riso, insalate e minestre. È importante sottolineare che la cottura ad alte temperature altererà le proprietà terapeutiche delle spezie, modificandone la struttura molecolare. Per questo è preferibile il fuoco lento o addirittura l’inserimento della spezia a crudo o fine cottura.   Qualsiasi cosa facciate ricordate che quando si tratta di combinare spezie non esistono regole ferree. Lasciatevi guidare dall'intuito e prendetela come un’arte, nella quale ci si diverte creando e si diventa più esperti con la pratica.