Tè Pu-Erh: Caratteristiche, Proprietà e Come Prepararlo

Tè Pu-Erh: Caratteristiche, Proprietà e Come Prepararlo

Tè Pu’er o Pu-erh: il Tè Fermentato dello Yunnan

Il tè Pu-erh è un tè cinese prodotto quasi esclusivamente nello Yunnan, sin dai tempi della dinastia Tang. Si tratta di una delle sei tipologie di tè cinesi, nonché di un tè fermentato, in quanto le foglie, dopo essere state lavorate, vengono pressate e fatte maturare anche per diversi anni, processo che conferisce al Pu-erh il gusto e l’aroma che lo contraddistinguono: terroso, umido, con un retrogusto di legno e sottobosco. Il Pu-erh tea è l’unico tè che migliora con l’invecchiamento, proprio come il vino. In questo articolo esploriamo la complessità del processo di lavorazione di questo tè di incredibile finezza e pregio, le proprietà del Pu’er, e le differenze tra i Pu-erh sheng e gli shu.

pu erh tea

Pu’er: Caratteristiche e Descrizione

Il tè Pu-Erh, Pu’er, Po Lei o Ying-Shen cha è un tipo di tè fermentato prodotto in Cina, nello specifico nella provincia dello Yunnan, situata a sud-ovest della nazione, nella prefettura di Pu’er. Spesso ci si riferisce a questo tè come ad un tè nero, ma in realtà pur essendo talvolta ossidato, il Pu erh è una categoria di tè a sé stante, proprio come i tè verdi o i tè Oolong, ed è l’unico tè ad essere invecchiato dopo il processo di lavorazione, in apposite cantine sotterranee.

La principale caratteristica del tè Pu-Erh, sta proprio nel fatto che può essere consumato dopo essere stato prodotto, ma più generalmente viene commercializzato dopo diversi anni dalla produzione, a seguito di un periodo di invecchiamento anche lungo di decenni, la cosiddetta “fermentazione”, che permette a questo tè di sviluppare un gusto, delle note organolettiche e delle proprietà incredibili grazie allo sviluppo di una importante carica microbica, caratteristica fondamentale dei pu’er. Il tè Pu-Erh acquisisce, grazie all’invecchiamento e alla conseguente fermentazione, che ne migliorano le proprietà ed il gusto, un sapore di terra, legnoso, riscaldante, un retrogusto deciso, di sottobosco, ma al contempo morbido e dolce, con un contenuto non esagerato di teina.

Se vi siete imbattuti in questo tè, ne avrete notato la forma caratteristica: una particolarità del tè Pu-erh sta proprio nel modo in cui viene lavorato, in quanto le foglie, dopo i processi di essiccazione ed arrotolatura, vengono pressate in forme diverse: lo si può dunque acquistare in mattonelle, gallette o dischi, quadrati o funghi, ciascuna con il suo nome specifico. Queste forme favoriscono la conservazione e permettono la fermentazione grazie all’umidità che permane all’interno della forma.

Il tè Pu-erh lavorato e lasciato invecchiare per anni prima di essere consumato è detto “raw”, crudo o sheng.

Il tè Pu-erh è un tè estremamente pregiato e costoso, in particolare se si tratta di un tè fatto invecchiare per molti anni, esattamente come il vino. Proprio per la durata dei processi di lavorazione e soprattutto fermentazione, e per i costi elevati a cui questi tempi ponevano il prodotto finito, alcuni tea masters in Cina hanno sviluppato un tipo di Pu-erh, chiamato “cotto” o shu, che a differenza dell’originario Pu Erh Sheng, o verde, subisce un’ossidazione ed una fermentazione “accelerata” attraverso l’inoculazione manuale di una carica batterica, permettendo così di ottenere le proprietà del classico Pu-erh in minor tempo, in un tè fermentato che può essere consumato immediatamente.

Molto spesso, anche tra appassionati di tè, si tende a considerare i Pu-erh shu come dei tè “inferiori” rispetto agli sheng, proprio perché i processi di fermentazione ed “invecchiamento” vengono indotti artificialmente e non avvengono naturalmente negli anni. In realtà si tratta di una miscredenza: un tè Pu-erh shu può avere le stesse proprietà di un Pu-erh sheng, nonché lo stesso gusto e tipici sentori che fanno del Pu-erh un tè così particolare. I Pu-erh shu seguono processi di lavorazione rigorosi, e molto spesso possono apportare più benefici all’organismo di un Pu’er sheng molto giovane, con una carica batterica più debole, rappresentando dunque un ottimo compromesso qualità-prezzo, presentando una carica microbica selezionata e dalle proprietà importanti. Proprio per questo nella selezione di Pu-Erh del nostro shop di tè pregiati abbiamo inserito anche un pu’er shu di ottima qualità. 

Scopriamo meglio in quali fasi si differenziano i processi di lavorazione dei diversi Pu’erh, e i loro benefici e proprietà per l’organismo.

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Tè Pu-Erh: Coltivazione e Lavorazione

Il tè Pu’er viene prodotto da una varietà di Camellia Sinensis, la pianta del tè, conosciuta come Da Ye, tipica del Sud Est della Cina, dalle foglie più grandi rispetto ad altre varietà. La produzione di tè fermentato è estesa a molti paesi, ma sono i tè dello Yunnan ad essere denominati Pu’er, dal nome della prefettura in cui, nella Cina Imperiale, avvenivano gli scambi di tè. In questa zona, in particolare nella parte nota come “le sei montagne del tè”, si trovano vere e proprie foreste del tè, coltivazioni molto selvagge tra le montagne, che garantiscono le ottimali condizioni climatiche e del suolo per la produzione del Pu-erh e che conferiscono, assieme alla stagionatura, il gusto e le proprietà particolari tipiche di questo tè. Un tè dalla storia antichissima, dunque, risalente alla dinastia Tang, prodotto da oltre quattromila anni ma dalle origini ancora misteriose.

Il tè Pu-erh è un tè molto pregiato, e proprio per la particolarità della coltivazione, che avviene tra la fine di febbraio e l’inizio di marzo, e specialmente dei processi di lavorazione ed invecchiamento, questo tè viene etichettato con anno e zona di produzione. In Cina, generalmente, il tè veniva ossidato prima di essere venduto, producendo il cosiddetto tè nero. Il Pu-erh invece veniva venduto prima che ossidasse, ed era noto infatti come “tè crudo” o verde, ovvero il Pu’er sheng, che viene lasciato scurire lentamente grazie all’esposizione ai fattori ambientali negli anni. La conservazione negli anni e la fermentazione facevano acquisire al tè pressato in mattonelle delle proprietà particolari, cha hanno fatto dei Pu-erh sheng molto invecchiati dei tè pregiatissimi e conseguentemente molto costosi. Si possono trovare in commercio tè Pu-erh invecchiati di decenni, che raggiungono un costo di svariate centinaia di euro per forma.

Proprio per questo è stato sviluppato il Pu’erh shu, o pu’er cotto, che viene ossidato e fermentato tramite processi manuali, che consentono di avere un tè fermentato in pochi giorni, piuttosto che in diversi anni, identico nell’aspetto, nelle proprietà e nel gusto ad un Pu’er sheng invecchiato per decenni. Sia il Pu-erh sheng che lo shu possono dunque essere consumati immediatamente, oppure lasciati maturare, processo imprescindibile nello sheng, in particolare, per permettere che sviluppi il gusto tipico dei Pu’erh.

Ma come avviene la lavorazione del tè Pu’er? Tutti i tipi vengono ottenuti da foglia di Camellia Sinensis “a foglia grande”, che viene raccolta e lasciata appassire al sole, possibilmente, e poi asciugata, per impedire l’ossidazione. A questo punto avviene la fase di arrotolatura, e successivamente un nuovo appassimento al sole. Le foglie vengono poi pressate nelle caratteristiche forme, mattonelle, gallette o dischi, attraverso una fonte di calore che serve a solidficare la forma. Questo processo rappresenta la lavorazione del Pu’er verde, o sheng, mentre per il Pu’er cotto o scuro vengono eseguiti dei passaggi aggiuntivi. Scopriamo meglio le differenze tra i due tipi di tè.

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pu erh tè

Pu-Erh Crudo o Sheng

Il Pu-erh verde, crudo o sheng rappresenta il Pu-erh originale. La sua caratteristica è quella di essere “verde”, dunque il processo di ossidazione delle foglie viene interrotto, attraverso l’esposizione ad una fonte di calore, proprio come avviene nei tè verdi. A tutti gli effetti si tratta dunque di un tè verde, che viene successivamente compresso nelle diverse forme, e poi sottoposto ad un processo di invecchiamento. Le foglie di tè vengono raccolte e selezionate, per scegliere quelle più tenere e non danneggiate o ossidate, e successivamente essiccate al sole o sotto luci riscaldanti, per rimuovere l’umidità presente nelle foglie. Un pu erh essiccato al sole viene considerato più pregiato. In seguito si blocca l’ossidazione delle foglie attraverso una fonte di calore: si mettono le foglie a riscaldare in grandi wok o conche metalliche e si procede con la cosiddetta “uccisione del verde” (杀青 shāqīng) che permette di fermare l’attività degli enzimi responsabili dell’ossidazione. Le foglie possono essere dunque arrotolate e compresse in forme di varia natura e dimensione. In alcuni rarissimi casi è possibile trovare dei Pu’er sheng sfusi, ma si tratta di prodotti molto difficili da reperire. Le mattonelle o dischi di Pu Erh sheng possono essere vendute per essere consumate appena prodotti, dunque come tè verdi, “sheng”, ma generalmente si tende a farli invecchiare e stagionare in luoghi caldi ed umidi, lasciando che il tè vada incontro ad una fermentazione naturale e ad un’ossidazione delle foglie a contatto con l’ambiente, che rende il tè “nero”. Il processo di fermentazione avviene grazie alla carica batterica normalmente presente nel Tè Pu Erh, che fermenta il prodotto grazie all’umidità residua all’interno della galletta o mattonella e ne cambia completamente le proprietà ed il gusto: lo sviluppo di batteri e muffe rende il sapore del pu’er intenso, deciso, simile alla terra bagnata, con un retrogusto di sottobosco e di legno, di frutta e addirittura liquirizia, molto complesso e rotondo. Più un Pu-erh sheng è invecchiato, migliore saranno il suo gusto e le sue proprietà, e di conseguenza anche il suo costo. Esistono in commercio Pu-erh invecchiati per trenta o quaranta anni, tra i più pregiati tè esistenti. Nell’e-shop di Terza Luna puoi trovare un Pu Erh Sheng del 2007 dello Yunnan.

pu'er

Pu Erh Shu o Cotto

Il tè Pu Erh è un tè invecchiato, che va incontro ad una progressiva fermentazione ed ossidazione grazie alla carica batterica presente nel tè, che nel tempo ne cambia le proprietà e ne affina il gusto. Come abbiamo già illustrato, ottenere un buon Tè Pu Erh richiede anni ed anni di stagionatura, per ottenere una fermentazione importante e conferire alle foglie delle proprietà benefiche per l’organismo ed il gusto caratteristico: un Pu-erh sheng appena prodotto avrà un sapore erbaceo ed astringente. Data la difficoltà ed i lunghi tempi richiesti dalla fermentazione del Pu Erh, ed i costi elevati raggiunti da tè di annate importanti, e dato il crescente interesse per questo tè e per le sue proprietà, i Cinesi hanno messo a punto un processo ulteriore di lavorazione del Pu Erh per ottenere una fermentazione ed invecchiamento “accelerati”, che portano ad un Pu Erh detto shu, ovvero “cotto”, con tutte le caratteristiche di un tè sheng invecchiato per anni a livello di gusto e benefici, ma con la convenienza di poterlo produrre in pochi giorni, o al massimo settimane. Sebbene si chiami “cotto”, non utilizza cotture nella lavorazione per imitare l’invecchiamento e la fermentazione naturali: è probabile che l’accezione “cotto” si tratti di una traduzione errata, in quanto shu significa anche “piena maturazione”.  La produzione di tè Pu’er shu si è diffusa molto negli anni ’70, e consiste nel modificare le condizioni di lavorazione al fine di favorire lo sviluppo di una microflora di batteri e funghi come quella sviluppata nel corso degli anni nei Pu Erh sheng in un ambiente controllato, caldo ed umido. Il processo di lavorazione dei Pu Erh Shu è molto simile a quello degli sheng, con la differenza che, successivamente all’essiccazione delle foglie al sole, queste vengono bagnate, operando una sorta di “lavaggio” detto “impilaggio umido”, ed esposte al sole o conservate in un luogo caldo, smuovendole ogni due ore, in un processo simile al compostaggio. Grazie a questo processo di umidificazione ed accatastatura, si svilupperà nel tè una microflora batterica molto particolare, di varia natura in base alla lavorazione: in alcuni casi si produce Pu Erh shu con determinati batteri o funghi per conferire specifiche proprietà benefiche, risultando in prodotti dai sapori indescrivibili. Anche il Pu-erh shu può essere lasciato ulteriormente invecchiare, facendo continuare la fermentazione.

L’invecchiamento accelerato dei tè shu consiste di ottenere un tè con le caratteristiche di un Pu Erh sheng stagionato per anni, che di fatto a livello di proprietà non ha nulla da invidiare ad uno sheng. Un tè Pu erh shu ottenuto da una meticolosa inoculazione di una carica batterica può offrire molte più proprietà ed un gusto nettamente più particolare e caratteristico di uno sheng crudo, maturato solo per pochi mesi, ad un prezzo sostanzialmente inferiore. Tipicamente nei Pu Erh shu con invecchiamento indotto si sviluppano batteri del tipo Penicillum ed Aspergillus, in diverse concentrazioni. Bisogna però prestare attenzione anche alla qualità dei Pu Erh shu, in quanto un carente controllo dei processi di fermentazione e ossidazione e dei livelli di umidità e crescita dei batteri può portare ad un Pu’er con un gusto ed un profilo organolettico spiacevole, oltre che con una cattiva stagionatura, che tuttavia può verificarsi anche nei Pu Erh sheng stagionati per anni.

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Coltivazione e Come Riconoscere un Vero Pu Erh

Il tè Pu Erh prodotto nello Yunnan, dove si produce la maggior parte del tè Pu’er, viene ottenuto da foglie di Camellia Sinensis coltivata secondo tre diversi metodi di coltivazione:

  • Piantagione a cespugli: le piante provengono da semi o talee di vecchi alberi, piantati e coltivati a bassa quota, in terreni pianeggianti. Il Pu Erh ottenuto è considerato di livello più basso, per il tipo di coltivazione poco naturale e aiutata da fertilizzanti, e per il sapore amaro che generalmente ne deriva.
  • Piante di vecchie piantagioni: sono anche definiti “alberi selvaggi”, si tratta di piante di vecchie piantagioni coltivate dalle generazioni precedenti, diventate selvatiche a causa della mancanza di cure, che producono un tè di ottima qualità—di solito uno shu— sebbene non pregiato quanto il Pu Erh ottenuto dagli alberi selvatici.
  • Piantagioni selvatiche: si tratta di alberi selvatici, cresciuti senza le cure e la coltivazione umani. Il Pu Erh ottenuto da questi alberi è il tè più pregiato, dal sapore forte, particolare e dal retrogusto sorprendente, che richiama le note delle coltivazioni che crescono nella stessa area, spesso di canfora e menta.

Il tipo di coltivazione, assieme alla zona di provenienza del tè e all’anno di produzione, è un fattore molto importante per determinare la qualità di un Pu Erh, sebbene sia molto complicata da determinare, in quanto anche le etichette cinesi utilizzano spesso una terminologia impropria o volutamente ingannevole, per presentare il proprio Pu Erh come proveniente da alberi selvatici. Per questo consigliamo di scegliere dei Tè Pu Erh, come quelli importati direttamente dalla Cina e dal Vietnam da Terza Luna, di cui si conosca la provenienza esatta delle foglie, la tipologia di coltivazione ed i metodi di lavorazione.

La qualità di un tè Pu Erh viene determinata da molte caratteristiche, dalla coerenza nella produzione, dalle tecniche di lavorazione, tanto che neppure affidarsi alla stessa factory o agli stessi produttori è certificazione di qualità, dato che la qualità, e dunque anche la reputazione di una tea factory, può cambiare a seconda del tè prodotto durante l’anno.

 

Compressione e Forme del Pu-Erh

Il tè Pu’er spesso è riconoscibile dalla tipica forma pressata, che ne facilita la conservazione, detta Bĭng. I Pu-erh tea vengono venduti in questi dischi o mattonelle, prodotti scaldando la quantità desiderata di sheng o shu in contenitori appositi con del vapore. Questo processo rende la coesione delle foglie più semplice, ed evita lo sgretolamento delle forme nella compressione, preservando il tè nei lunghi periodi di stagionatura. Generalmente all’interno della forma, prima della compressione, viene inglobato un cartiglio con i dettagli di qualità del tè Pu Erh, che ne garantisce l’autenticità. La compressione delle forme di Pu Erh avviene in diversi modi:

  • Pressa di pietra: la lavorazione originale, in cui si schiaccia il Pu Erh, coperto da un sacco di tela, su una superficie con una pietra di forma cilindrica, a formare dei dischi, o “torte” anche poco uniformi. È la modalità di compressione del pu’er tea più impiegata nelle lavorazioni artigianali.
  • Pressa idraulica: il Pu Erh viene pressato in forme di metallo, spesso recanti dettagli che appariranno in rilievo sulla forma. Queste forme sono estremamente compresse, tanto da essere definite “torte di ferro”, Tei Bing, e vengono fatte invecchiare a lungo.
  • Pressa a leva: utilizzata prima della pressa idraulica ed attivata manualmente.

Si crede che la forma compressa fosse stata pensata per facilitare il trasporto di questo tè e la sua commercializzazione. Si possono trovare in commercio diverse forme:

  • Disco o torta
  • Mattonella o Quadrato
  • Nido d’uccello o Ciotola
  • Fungo
  • Melone

Le diverse forme possono essere confezionate poi in differenti modi, avvolte in carta di riso o da un panno di cotone, e dal peso variabile, da 100 grammi a più di 5 kg. Alcune forme presentano decorazioni in rilievo o scritte indicanti la provenienza del tè.

preparazione pu erh

Proprietà del Pu-Erh

Il tè Pu’er in è considerato al pari di una medicinale dalla medicina tradizionale Cinese, e non a caso si tratta del tè più bevuto in Cina, proprio per via delle sue numerose proprietà benefiche e curative, in particolare sull’apparato gastro-intestinale.

I Pu-Erh sono particolarmente adatti ad essere bevuti in inverno, conferendo al corpo un’energia in grado di connetterlo con la terra, utile nei periodi freddi ed umidi.

I tè Pu-erh sono considerati benefici per la digestione e per l’abbassamento dei trigliceridi e dunque dei grassi nel sangue, contribuendo dunque a mantenere bassi i livelli di colesterolo. Sono tè drenanti, consigliati per chi soffre di problemi di glicemia, in quanto aiutano a ridurre i livelli di zuccheri, tanto da essere considerati degli “spazzini del sangue”, in grado di contribuire all’eliminazione delle tossine assunte con l’alimentazione.

Anche studi di medicina occidentale si sono interessati alle qualità medicamentose dei tè Pu-erh, riconoscendo il contributo nel ridurre il colesterolo cattivo LDL nel sangue. Inoltre, grazie alle catechine ed antiossidanti trasformati e ai microrganismi della fermentazione microbica, ha delle proprietà benefiche sul tratto intestinale, oltre che sul sistema cardio-circolatorio.

Si consiglia di bere il Pu-erh molto caldo dopo i pasti, per favorire la digestione. 

Va ricordato che le proprietà relative alla carica microbica sono proprie sia dei pu’er sheng che degli shu, e non circoscritte agli sheng, come si può pensare: spesso i pu’er shu hanno cariche microbiche specifiche indotte appositamente, e possono essere estremamente benefici per l’organismo, consentendo di godere delle proprietà di un Pu Erh tea senza spendere le cifre esorbitanti di un pu’er invecchiato per venti o trenta anni.

 

Come Preparare il Tè Pu-Erh?

Per preparare il Pu Erh bisogna prima di tutto prelevare le foglie dalla forma. Per farlo è possibile utilizzare lo specifico coltello per Pu Erh, in quanto spesso la forma pressata risulta difficile da sgretolare con le mani.

Si consiglia di utilizzare la teiera Yixing in terracotta, specifica per il metodo Gong fu cha di preparazione del tè, che dovrebbe essere quello da impiegare per la preparazione di un tè a regola d’arte, dunque con multiple infusioni di breve durata. La teiera va riscaldata, utilizzando dell’acqua bollente, mentre le foglie di Pu’er vanno lavate, mettendole nella teiera e bagnandole con l’acqua, sia per eliminare eventuali impurità che per idratarle, filtrando dopo pochi secondi e gettando l’acqua del lavaggio. Dopo aver filtrato l’acqua si può procedere con la prima infusione: la temperatura dell’acqua per i tè Pu Erh deve essere categoricamente alta, dunque tra i 90°C-100°C. Una delle caratteristiche dei Pu Erh è quella di essere adatti ad essere infusi molteplici volte: si possono effettuare anche 7/8 infusioni mantenendo il gusto complesso e caratteristico del tè. Le infusioni dovrebbero essere di circa 30-40 secondi, con un cucchiaino circa di Pu Erh per tazza.

Consigliamo di bere il Pu Erh in purezza, senza aggiunta di dolcificanti, latte o limone, per gustarne la particolarità degli aromi e del sapore.

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Quando Berlo?

Il tè Pu Erh è adatto ad essere bevuto in qualunque momento della giornata, per goderne delle straordinarie proprietà. Proprio per il suo effetto sull’apparato gastro-intestinale e la digestione si consiglia di consumarlo durante o dopo i pasti, e alla sera. Il Pu Erh non ha altissimi contenuti di teina, in particolare se si preferisce un Pu’er shu, e dunque può essere bevuto anche nelle ore più tarde della giornata, che saranno rese piacevoli grazie al gusto pieno, dolce e caratteristico di questo tè.

Se volete abbinarlo ai pasti, completate la corposità del Pu-Erh con un pasto ricco, una colazione salata o un brunch carico e saziante, a cui si abbinano perfettamente le note boschive ed umide del tè fermentato.

Il Pu Erh è una bevanda da inserire nelle proprie giornate per via delle straordinarie proprietà benefiche, ed è possibile berne anche più tazze al giorno, completando la propria alimentazione quotidiana.

 

Dove Trovare il Pu-Erh Tea?

Se vi state avventurando per la prima volta nel mondo dei Pu-erh, o da estimatori cercate dove acquistare pu-erh di ottima qualità, con garanzia della qualità e della provenienza di questo tè fermentato dalle caratteristiche così particolari, Terza Luna è il posto che fa per voi. Abbiamo selezionato dei Pu-erh shu e sheng di diversa provenienza ed annate, un Pu-erh sheng bamboo del 2015 ed uno sheng invecchiato per 13 anni, il Pu erh sheng 2007. Nel nostro e-shop di tè troverete anche degli ottimi shu pu erh, come il pu’er shu invecchiato del 2016. Visita la nostra sezione dedicata ai Pu-erh e scopri prodotti incredibili, dagli aromi inconfondibili.

 

Bibliografia e Link Utili

 

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Terza Luna Scritto da Terza Luna